Recettes de la rédaction.
DE L’ENTRÉE AU DESSERT, TOUTE L’ÉQUIPE DE MARIE CLAIRE IDÉES VOUS INVITE À SA TABLE.
Les huîtres au beurre d’orange, de Dominique
Pour 6 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 3 min sous le grill du four
1 orange bio 100 g de beurre à température 1 gousse d’ail, pelée, dégermée 1 petite échalote pelée
2 c à soupe de persil plat haché 1cà soupe de coriandre hachée 24 huîtres n° 2 Poivre noir 1 kg de gros sel
1 Lavez, zestez finement, puis pressez l’orange. Mixez le beurre avec un peu de poivre, le jus et le zeste d’orange, l’ail et l’échalote hachés finement. Ajoutez ensuite le persil plat et la coriandre.
2 Ouvrez soigneusement les huîtres (ou demandez à votre poissonnier de le faire pour vous). Videz leur eau. Calez-les sur le gros sel au préalablement étalé sur la plaque du four. Répartissez le beurre d’orange sur les huîtres. Posez la plaque à 10 cm du gril du four et cuisez ainsi les huîtres 3 min.
3 Servez les bien chaudes avec un peu de fleur de sel et des mouillettes de seigle.
Le carpaccio de Saint-Jacques au jus de coriandre, de Catherine
Pour 6 personnes Préparation : 15 min Infusion : 10 min
18 belles noix de Saint- Jacques extra fraîches Le zeste fin d’un citron non traité 1 bouquet de coriandre lavé, séché et effeuillé 1 c à soupe rase de cassonade 2 c à soupe de sésame blanc 300 g de radis noir Le zeste d’une mandarine non traitée 3 c à soupe d’huile d’olive parfumée à la mandarine (dans les épiceries italiennes) Fleur de sel et piment d’Espelette
1 Lavez rapidement les noix de SaintJacques sous l’eau fraîche, puis séchez les délicatement avec un linge propre. Réservez-les au réfrigérateur.
2 Portez 15 cl d’eau à ébullition avec le zeste de citron, puis plongez-y la moitié de la coriandre. Couvrez et, hors du feu, laissez infuser 10 min. Ensuite, filtrez le jus et mélangez-le avec le reste de la coriandre et la cassonade. Mixez le tout le plus finement possible, puis réservez au réfrigérateur. Grillez à sec le sésame dans une poêle.
3 Pelez, puis coupez en fines rondelles le radis noir. Couvrez-le d’eau fraîche.
4 À l’aide d’un couteau bien aiguisé escalopez les noix de Saint-Jacques. Disposez-les harmonieusement sur les assiettes. Ajoutez les pétales de radis noirs égouttés, puis les graines de sésame dorées et quelques zestes de mandarine.
5 Parfumez d’huile à la mandarine, de jus de coriandre. Assaisonnez de fleur de sel et d’une pointe de piment d’Espelette, puis servez sans attendre.
Les magrets de canard au sirop d’érable, noix de pécan et poires au four, de Camille
Pour 6 personnes Préparation : 15 min Cuisson des magrets : 20 min Cuisson des poires : 30 min Four th. 6 (180 °C) et th. 8 (240 °C)
3 magrets de canard 1 branche de romarin lavé, séché et effeuillé 20 cl de sirop d’érable 6 petites échalotes
12 petites poires Le zeste et le jus d’½ citron bio 100 g de noix de pécan décortiquées et hachées 4 c à soupe d’huile d’olive 4 c à soupe de vinaigre balsamique 2 pincées de 4 épices Sel et poivres mélangés
1 Quadrillez la peau des magrets de la pointe d’un couteau, puis salez, poivrez et parsemez-les de la moitié du romarin haché, badigeonnez de sirop d’érable et laissez mariner 1 heure au réfrigérateur, emballés dans un film alimentaire. Sortez du réfrigérateur 1 heure avant de les cuire.
2 Pelez les échalotes. Pelez les poires et ôtez le coeur (en gardant les queues), arrosez-les de jus de citron et disposezles dans un plat allant au four. Ajoutez les échalotes, le sirop d’érable restant, les noix de pécan, le romarin restant, le zeste de citron, un peu de sel et de poivre, l’huile d’olive. Cuisez ces poires au four th. 6, jusqu’à ce qu’elles soient tendres en les arrosant régulièrement.
3 Sortez les poires du four, couvrez le plat d’une feuille de papier aluminium et gardez-les bien au chaud.
4 Ôtez le film alimentaire et posez les magrets sur une grille avec, dessous, un plat pour recueillir les graisses.
5 Augmentez la température du four th. 8. Patientez 5 min, puis enfournez les magrets. Cuisez ainsi 5 min puis retournez et poursuivez la cuisson 5 min. Retournez à nouveau, cuisez 5 min, puis achevez leur cuisson, côté peau sous le grill du four pour bien les dorer. Laissez-les ensuite reposer 5 bonnes minutes dans le four éteint et porte entrouverte.
6 Déglacez le plat de cuisson des poires avec le vinaigre balsamique. Tranchez les magrets rapidement, puis servez accompagnées de poires et de jus au sirop d’érable.
Le rôti de lotte au Lardo di Colonnata, risotto crémeux aux truffes, de Caroline
Pour 6 personnes Préparation : 15 min Marinade : 1 heure Cuisson de la lotte : 30 min au four th. 7 (210° C) Cuisson du risotto : 20 min 1 queue de lotte d’1,2 kg débarrassée de son arête centrale 12 branches de thym frais lavées, séchées et effeuillées 6 feuilles de sauge 16 tranches de Lardo Di Colonnata (dans les épiceries italiennes) 6 c à soupe d’huile d’olive Sel et poivre du moulin
Pour le risotto : 450 g de riz Carnaroli 1 oignon finement ciselé 100 g de beurre 1,5 l de bouillon de volaille 5 cl de vin blanc sec 1 truffe en conserve et son jus 50 g de parmesan
1 Badigeonnez la lotte d’huile d’olive, puis parsemez-la de thym frais avant de l’emballer dans un film alimentaire et de la réserver au frais 1 heure. Préchauffez le four th. 7. Ôtez le film, salez, poivrez, puis réunissez les deux filets pour reconstituer la queue de la lotte en gardant le thym entre les deux filets. Posez les feuilles de sauge sur la lotte, bardez la de Lardo di Colonnata, ficelez en rôti et enfournez dans un plat adapté.
Préparation du risotto. Coupez la truffe en fines lamelles. Faites chauffer le bouillon dans une casserole. Dans une sauteuse, faites revenir l’oignon dans 70 g beurre pendant 2 min, ajoutez le riz et poursuivez la cuisson 4 min sans jamais cesser de remuer. Ajoutez le vin blanc et laissez-le réduire de moitié. Puis, versez le bouillon chaud à la louche au fur et à mesure de son absorption sans jamais cesser de le remuer. Lorsque les grains de riz sont cuits, mais encore un peu fermes, ajoutez le parmesan, les 30 g de beurre restant coupés en morceaux, la truffe et son jus. Remuez une dernière fois et couvrez.
3 Sortez la lotte du four et détaillez-la en tranches épaisses. Servez-la, sans attendre avec le risotto truffé.