CONSOMMÉ DE TOMATE, HARICOTS COCO ET BASILIC POURPRE

Pour 4 personnes Préparation 30 min Cuisson des cocos 30 min Difficulté

Pour le consommé : 2 tomates Coeur de boeuf jaunes 2 tomates Coeur de boeuf rouges • 1 botte de basilic pourpre • 1 fenouil • 2 gousses d’ail • 2 cébettes Pour la garniture : 3 tomates Green Zebra • 5 cl d’huile d’olive • Sel et poivre du moulin

Pour les haricots coco : 300 g de cocos écossés • 1 litre de bouillon de légumes •1 grosse carotte • 1 poireau • 1 oignon • 1 branche de céleri • 1 tomate bien mûre • 1 bouquet garni 15 cl d’huile d’olive • Sel et poivre du moulin

1. Préparez les cocos : pelez, lavez et taillez tous les légumes sauf la tomate. Faites-les revenir sans les colorer avec les cocos dans 5 cl d’huile d’olive puis ajoutez le bouillon, le bouquet garni et la tomate. Laissez cuire à feu doux 30 min jusqu’à ce que les cocos soient tendres, assaisonnez. Prélevez quelques cocos pour la finition et mixez le reste en purée en ajoutant l’huile d’olive.

Lavez et coupez les tomates (gardez les pédoncules), les cébettes et l’ail. Mixez le tout, portez à ébullition, ajoutez le basilic pourpre et laissez infuser 5 min. Passez à travers un torchon humide sur une passoire, laissez égoutter une nuit au réfrigérateur pour obtenir un consommé de tomates.

3. Taillez les Green Zebra en dés, assaisonnez-les de sel, poivre et huile d’olive. Ajoutez les feuilles de basilic et réservez au frais.

4. Au moment de servir, répartissez les dés de Green Zebra dans des coupelles, versez le velouté de cocos, le consommé de tomate, ajoutez quelques cocos, du basilic pourpre et dégustez.