NOUGAT DE FOIE GRAS & ABRICOTS

« Je me suis longtemps demandé comment déguster autrement le foie gras. Ce fut l’objet d’une réflexion avec mon adjoint, devenu un ami et un excellent chef étoilé. Nous avons adopté cette préparation : le gras du foie, le croquant des fruits secs, la renc

Pour 4 à 6 personnes Préparation 30 min Cuisson 30 min

Réfrigération 12 h Matériel cercle à pâtisserie Difficulté ++ Pour le nougat : 1 lobe de foie dénervé (500 g) • 1 pincée de gingembre en poudre • 5 cl de muscat • 100 g de fruits secs concassés (amandes entières, pistaches, noisettes) • 1 c. à s. de sucre glace • 6g de sel fin • 3g de poivre Pour le chutney : 1 oignon ciselé • 200 g d’abricots secs moelleux hachés • 1 c. à soupe de miel • 1 cm de gingembre râpé • 1 pincée de curry en poudre • le jus d’ 1 citron • 1 c. à soupe d’huile d’olive 1. Salez et poivrez le foie, puis saupoudrez-le de gingembre. Arrosez-le de muscat puis placez le tout dans un sac de congélation hermétique. Placez-le dans le panier d’un cuit-vapeur et laissez cuire pendant 30 minutes. 2. Torréfiez les fruits secs avec le miel et le jus de citron dans une poêle antiadhésive en les saupoudrant de sucre glace jusqu’à ce que celui-ci caramélise. Sortez le foie gras du sac et égouttez-le dans une passoire. Incorporez les fruits secs et laissez égoutter l’excédent de graisse. 3. Pour le chutney, faites revenir l’oignon dans un peu d’huile, ajoutez les abricots hachés et les épices. Laissez compoter pendant 15 à 20 minutes. Réservez au frais. 4. Dans un cercle ou un petit cadre, versez le mélange foie-fruits secs. Tassez bien et laissez reposer au frais pendant 12 heures environ. Servez avec le chutney réfrigéré.