SUPRÊME DE PINTADE EN CROÛTE DE SEL

J’aime cette volaille mi-sauvage qui offre de nombreuses possibilités en cuisine : les cuisses sont proches du gibier à plumes, et les suprêmes plus délicats. La cuisson en croûte de sel permet de conserver la saveur de la pintade et son moelleux. La démarche est toujours la même : un circuit court et une complicité entre le cuisinier et le producteur “paysan-artisan ”.

Pour 4 personnes Préparation 1h Cuisson 15 min Difficulté ++ 4 suprêmes de pintade Pour le jus : 1 carcasse de pintade concassée • 1 carotte coupée en cubes • 1 oignon ciselé • 1 branche de céleri hachée • Poivre en grains • 5 cl d’huile d’olive Pour la pâte à sel : 1 kg de gros sel marin • 1 kg de farine • 2 blancs d’oeufs

Pour la sauce pintade : 2 échalotes ciselées • 1 tige de citronnelle émincée • 1 c. à café d’anis étoilé • 1 c. à café d’anis vert • 1 c. à café de zeste d’orange séché en poudre • 1 c. à café de gingembre râpé • 1 c. à café de curcuma • 20 cl de Chardonnay • 50 g de beurre salé • Sel et poivre du moulin 1. Faites rissoler les carcasses avec de l’huile, ajoutez les légumes utilisés pour le jus et continuez la cuisson. Ajoutez 2 l d’eau et poivrez. Laissez réduire jusqu’à 60 cl de jus. Filtrez. 2. Mélangez tous les ingrédients pour la pâte à sel et réservez au frais. Faites revenir au beurre les échalotes, la citronnelle et les épices. Ajoutez le vin et réduisez de moitié. Ajoutez le jus et laissez réduire jusqu’à 25 cl. Filtrez. 3. Étalez la pâte à sel et coupez 8 rectangles. Enveloppez chaque suprême dans du papier cuisson, posez-le sur un rectangle de pâte à sel, recouvrez d’un autre rectangle et scellez hermétiquement. Enfournez pendant 12 minutes à 210 °C et laissez reposer 10 minutes hors du four. 4. Mixez la sauce avec une noix de beurre et servez les suprêmes en croûte accompagnés de quelques artichauts poivrades.