La poire ta­pée et ses recettes

CH­RIS­TINE HÉRIN NOUS DIT TOUT SUR LA POIRE TA­PÉE, CETTE TRA­DI­TION RICHE EN SA­VEURS, UNE SPÉ­CIA­LI­TÉ DE LA LOIRE QU’ELLE PÉRENNISE ET DÉ­FEND AVEC AMOUR.

Marie Claire Idees - - SOMMAIRE - Re­por­tage et pho­tos Ch­ristl Exel­mans

De­puis le Moyen-Âge, Ri­va­rennes est la terre na­tale de ce fruit dé­li­cieux. C’est en ef­fet au XIXe siècle que sa pro­duc­tion a connu son heure de gloire avant de prendre fin vers 1932 quand une vague de froid a dé­truit des mil­liers de poi­riers. Le ré­fri­gé­ra­teur et les conserves ont mis entre pa­ren­thèse cette tra­di­tion et ce n’est qu’à la fin du XXe siècle que cette pro­duc­tion ar­ti­sa­nale a re­pris. « La

cueillette, nous dit Ch­ris­tine, com­mence à la fin de l’été. Les poires sont éplu­chées à la main ou avec une ma­chine spé­cia­le­ment conçue à cet ef­fet. » Étant don­né le nombre de fruits trai­tés (près de 1 000 ki­los par se­maine), cette aide est vrai­ment pré­cieuse. Une fois éplu­chées, les poires sont prêtes à cuire au four à bois. À la sor­tie, leur peau est fri­pée et jo­li­ment do­rée. On les « frappe » alors avec une pla­tis­soire afin de chas­ser l’air et de pré­ser­ver leur con­ser­va­tion. Puis elles « sèchent » quelques jours au four. C’est à par­tir de là qu’on peut par­ler de « poires ta­pées ». Un mo­ment très at­ten­du. « Le

goût dé­passe toutes mes es­pé­rances, confie

Ch­ris­tine, la peau est lé­gè­re­ment cro­quante, la chair tendre et la sa­veur dé­li­ca­te­ment su­crée. » Elle se consomme na­ture, comme un fruit sec, ou ré­hy­dra­tée. Ses va­rié­tés et dif­fé­rentes tex­tures et aci­di­té sont uti­li­sées dans d’in­nom­brables recettes. Un sa­voir-faire d’ex­cep­tion qui, grâce à Ch­ris­tine et à toute son équipe, fait par­tie de notre pa­tri­moine cu­li­naire.

Comme au XIXe siècle, toutes ces va­rié­tés sont uti­li­sées.

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