GRAVLAX DE SAUMON À LA BETTERAVE DE CAMILLE

Pour 6 personnes Préparation 20 min Repos au réfrigérateur 24 à 48 h Difficulté + 1 pavé épais de 800 g de saumon frais OE 200 g de sucre blond de canne

OE 200 g de gros sel de mer

OE 1 botte d’aneth OE 1 betterave crue de 200 g environ OE 1 citron bio Pour accompagner : une petite salade de graines germées et de jeunes pousses. Pour la sauce de salade : 1/2 botte d’aneth lavée, séchée et ciselée OE 3 c. à s. de miel OE 1 c. à s. de moutarde en grains OE 4 c. à s. d’huile d’olive 1. Lavez, séchez et hachez l’aneth. Lavez et zestez très finement le citron. Pelez puis rapez la betterave cuite. Mélangez le sucre avec le sel, l’aneth, la betterave et le zeste du citron. 2. Rincez le pavé de saumon, séchez-le puis posez-le sur une grande feuille de film alimentaire, côté peau. Sur la chair, déposez le mélange sucré/salé. Emballez le pavé de saumon dans le film, mettez-le dans un plat creux et posez par dessus une assiette plate et un poids (une boîte de conserve par exemple) pour le presser. Placez-le au réfrigérateur 24 heures minimum. 3. Le saumon va « cuire » grâce à ce mélange et rendre de l’eau. Percez le film alimentaire pour évacuer l’eau et replacez le poisson avec son poids au frais. 4. Préparez la sauce en émulsionnant tous les ingrédients. Sortez le saumon du réfrigérateur, ôtez le mélange sucré/salé puis coupez le poisson en tranches plus ou moins épaisses selon votre gôut. 5. Servez le gravlax avec la salade de graines germées et jeunes pousses et la sauce au miel.