6 gros artichauts • 1 citron • 500 g de pommes de terre de l’île de Batz (ou grenailles) • 2 galettes de sarrasin • 2 c. à s. d’huile d’olive + pour l’assaisonnement • 16 rondelles d’andouille de Guéméné • 1 bouquet de thym sec • 8 filets de maquereaux •

1. Retirez les feuilles dures des artichauts, tournez-les pour ne conserver que le coeur, et déposez-les dans un saladier d’eau citronnée pour qu’ils ne noircissent pas. Faites-les cuire dans de l’eau salée pendant 30 minutes. Cuisez les pommes de terre 20 min dans un grand volume d’eau.

2. Coupez deux galettes de sarrasin en rectangles de 5 x 2 cm env. Faites griller les morceaux à la poêle avec l’huile d’olive.

3. Dans une cocotte, placez le bouquet de thym, posez les filets de maquereaux sur du papier sulfurisé dans un cuit-vapeur et placez-le sur la cocotte. Couvrez, mettez sur feu vif et laissez fumer 7 minutes. Faites revenir les rondelles d’andouille dans du beurre 3 min jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

4. Ciselez deux oignons cebette. Répartissez dans chaque assiette les lamelles d’artichauts, les grenailles coupées en 2, les croustillants de galette, les rondelles d’andouille et 2 filets de maquereaux. Arrosez d’huile d’olive, rectifiez l’assaisonnement et servez.