Fougasse à la tomate confite
• 56 g de sauce tomate • 28 g de mozzarella fraîche • 28 g de ricotta • 28 g de parmesan râpé • 15 ml de réduction de vinaigre balsamique • Feuilles de basilic • Huile d’olive • Sel de mer.
Pour la pâte : 375 ml d’eau tiède • 28 g de levure fraîche • 784 g de farine • 20 ml d’huile d’olive • 14 g de sel.
Pour la sauce tomate confite : 2 kg de tomates Roma • 56 g d’ail haché • 120 ml d’huile d’olive • 28 g de thym frais • 28 g de sel • 15 g de poivre noir moulu.
Pour le vinaigre balsamique : • 250 ml de vinaigre balsamique • 1 branche de thym • 1 brin d’estragon • 56 g de sucre. Préparez la pâte : Dans un bol, écrasez la levure à la main et délayez-la dans l’eau. Ajoutez la farine, l’huile, le sel et mélangez jusqu’à former une pâte. Disposez-la sur une surface préalablement farinée et pétrissez pendant 10 min env., jusqu’à ce que la pâte soit ferme tout en restant souple au toucher. Placez-la dans un bol huilé, recouvrez-la d’un film plastique et laissez reposer pendant une heure. Une fois que la pâte a doublé de volume, enlevez-la du bol et formez des boules de 170 g. Couvrez et laissez reposer jusqu’à ce qu’elles aient doublé de volume, puis donnez-leur une forme ovale. Préparez le vinaigre : mélangez les ingrédients et faites réduire de moitié. Laissez refroidir. Préparez la sauce tomate : retirez la tige et le coeur des tomates et coupez-les en quartiers. Dans un bol, mélangez-les avec l’ail, le thym, l’huile d’olive, le sel et le poivre. Disposez le tout en une couche régulière sur une plaque de cuisson et faites rôtir à 200°C, jusqu’à ce que la préparation commence à se colorer. Sortez du four et laissez refroidir. Mixez jusqu’à obtention d’une consistance homogène. Faites la fougasse : badigeonnez la pâte d’huile d’olive et salez-la. Étalez la sauce tomate sur la pâte en couche régulière et parsemez de mozzarella et de parmesan. Faites-la cuire au four à 250°C sur une pierre à pizza, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et que la mozzarella fondue. Sortez-la du four et ajoutez la ricotta et le basilic frais. Aspergez de balsamique. Coupez et savourez.