Surf & Turf - Terre et mer

170 g de filet de boeuf mariné • 1/2 homard • 60 ml de sauce hollandaise au Sriracha • 2 asperges blanches pelées et blanchies • 1 confit de pomme de terre • 28 g de petits pois • 1 tête de fenouil. Pour la marinade au whisky : 250 ml de Jack Daniels • 250 ml de sauce soja • 250 ml de moutarde de Dijon • 28 g d’échalotes émincées • 250 ml (150 g) de sucre blanc • 59 ml (83 g) de mélasse • 20 g de romarin haché • Sel et poivre à volonté • 59 ml de sauce Worcestershire • 10 g de paprika • 10 g de cumin grillé en poudre. Pour la sauce hollandaise au

Sriracha : 3 jaunes d’oeufs • 1 brin d’estragon • 5 g de poivre noir en grains • 120 ml de vinaigre de vin blanc • 15 ml de jus de citron • 1 pincée de sel • 150 ml de beurre clarifié • 15 ml de sauce Sriracha • 15 g de coriandre hachée. Préparez la marinade : mélangez les ingrédients à l’aide d’un mixeur jusqu’à obtenir une purée homogène. Assaisonnez selon votre goût. Réservez. Préparez le fenouil : râpez-le à la mandoline. Conservez au frais dans de l’eau glacée avec du citron. Mélangez le fenouil avec des pousses de petits pois. Assaisonnez le tout avec du sel, du jus de citron et de l’huile d’olive. Réservez. Préparez la sauce hollandaise : faites réduire l’estragon, le poivre et le vinaigre jusqu’à ce qu’il ne reste que 15 ml. Filtrez le liquide et mélangez-le aux jaunes d’oeufs dans un bol. Placez le bol sur une casserole d’eau frémissante en fouettant sans arrêt tout en versant le beurre en filet. Retirez du feu et assaisonnez avec le sel, le jus de citron, la sauce sriracha et la coriandre. Préparez le confit de pomme de terre : lavez une grosse pomme de terre, découpez-la en tranches épaisses que vous disposerez dans un plat avec de la graisse de canard fondue, quelques branches de thym et du sel. Faites cuire la pomme de terre au four à 100°C jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Retirez du plat et laissez refroidir. Assaisonnez avec un peu de sel et de poivre, puis faites revenir dans une poêle pour obtenir une belle couleur. Faites griller le steak. Pochez la chair du homard dans une casserole d’eau frémissante avec du sel et du beurre. Chauffez les petits pois dans du beurre fondu et faites griller les asperges. Formez un cercle de sauce hollandaise au fond de l’assiette, disposez-y les asperges. Placez la pomme de terre par-dessus et recouvrez avec le steak, puis avec le homard poché et disposez les petits pois dans la sauce tout autour. Pour finir, dressez le plat avec la salade de fenouil et de pousses de petits pois ciselés, assaisonnés d’huile d’olive et de jus de citron.