La tarte orange noisette de Benoît Couvrand

Après dix ans passés chez Fauchon comme chef pâtissier, Benoît Couvrand rencontre Cyril Lignac, avec qui il ouvre une pâtisserie. Chacune de ses créations a le goût franc de ce qu’elle annonce : caramel, vanille, chocolat… Désormais, il existe quatre adresses parisiennes (lapatisseriecyrillignac.com).

Préparation : 35 min. Cuisson : 30 min. Repos : 12 h.

Pour 6 personnes : 300 g de pâte sablée pur beurre, 10 g de beurre. Pour la crème à l’orange : 2 oeufs (120 g), 115 g de sucre en poudre, 90 g de jus d’orange, 15 g de pulpe de citron vert, 170 g de beurre. Pour la ganache : 1 feuille de gélatine (1,5 g), 230 g de crème liquide, 50 g de chocolat blanc, 15 g d’eau de fleur d’oranger. Pour le décor : 3 c. à s. de noisettes émondées. Etalez la pâte dans un moule de 22 cm de diamètre beurré. Enfournez à 170 °C pour 25 min. Pour la crème, fouettez les oeufs et le sucre. Incorporez le jus d’orange et le citron vert. Portez à frémissement (85 °C) sans cesser de remuer. Laissez tiédir jusqu’à 45 °C, tout en remuant. A l’aide d’un mixeur plongeant, incorporez le beurre. Gardez au frais pendant 12 h. Pour la ganache, réhydratez la gélatine dans de l’eau froide, portez la moitié de la crème à ébullition. Hors du feu, faites-y fondre la gélatine essorée et le chocolat haché. Ajoutez l’eau de fleur d’oranger et le reste de crème. Gardez au frais pendant 12 h. Puis fouettez jusqu’à épaississement. Versez et lissez la crème orange dans le fond de tarte. Déposez des boules de ganache avec une poche à douille unie tout autour de la tarte. Parsemez de moitiés de noisette.