Quelle poire pour quel usage ?

Sur les marchés, on a le choix entre une dizaine de variétés de poire qui appartiennent à deux grandes familles. Les poires d’été (la guyot, vendue jusqu’en septembre, et la williams, jusqu’en octobre), qui à elles seules représentent la moitié de la production ; et les poires d’automne-hiver (beurré-hardy, conférence, doyenné-du-comice, passe-crassane…) toujours ramassées avant maturité et que vous devez donc laisser mûrir chez vous, queue en l’air, à température ambiante. Au moment de la cuisson, les poires se divisent en deux catégories : celles à la chair très fondante, donc fragiles et sensibles à la chaleur, qui se délitent rapidement, comme la doyenné-ducomice, la beurré-hardy ou la packham’s triumph, idéales pour les compotes ; et celles à la chair plus ferme, telles que la conférence, la louise-bonne ou l’alexandrine-douillard, qui résistent mieux à la cuisson, à la poêle ou au four.