La ce­rise sur le gâ­teau

Son rouge fait ré­fé­rence et c’est l’un des fruits pré­fé­rés des Fran­çais. Douce ou aci­du­lée, source de puis­sants an­ti­oxy­dants, elle est cro­quée nature, mais aus­si cui­si­née dans de tra­di­tion­nels des­serts gour­mands, dont voi­ci nos trois meilleures re­cettes.

Marie Claire - - Sommaire - Par Eric So­lal — Pho­tos Jan Bald­win — Set de­si­gn Ka­tie Gio­van­ni

Par­mi les fruits les plus ap­pré­ciés des Fran­çais, la ce­rise tient la sixième po­si­tion. En re­vanche, elle ne grimpe pas sur le po­dium des dix fruits les plus consom­més (elle est seule­ment sei­zième). La ce­rise coûte cher. Consé­quence : chaque mé­nage en consomme moins de 800 g par an. Son ap­port ca­lo­rique (64 Cal/100 g) ex­plique aus­si qu’on s’en mé­fie : c’est le plus ca­lo­rique des fruits rouges ( presque deux fois plus que la fraise). Et si les taches que la ce­rise laisse sur les T-shirts blancs sont te­naces, c’est à cause, ou plu­tôt grâce à ses an­tho­cyanes, qui sont de puis­sants an­ti­oxy­dants, pré­cieux dans notre ali­men­ta­tion. Les re­cettes sa­lées à la ce­rise ne courent pas les livres. Pour­tant, les va­rié­tés aci­du­lées peuvent jouer un rôle in­té­res­sant ; par exemple crues dans une sa­lade de pousses d’épi­nard au ma­gret fu­mé, ou cuites pen­dant 2 min à la poêle dans un peu de beurre pour es­cor­ter un foie gras chaud, un rô­ti de porc ou de veau, ou un ma­gret de ca­nard ( le ca­nard à la mont­mo­ren­cy est un clas­sique de la grande cui­sine fran­çaise). Du cô­té des des­serts, les ce­rises sont presque tou­jours pré­sen­tées cuites. Que ce soit dans le cla­fou­tis ( les ce­rises sont noyées dans une sorte de pâte à crêpe), la tarte (elles sont cer­nées de pâte à flan), en soupe (elles cuisent dans du vin rouge, du sucre et des épices), com­pote, coulis ou confi­ture.

Des va­rié­tés très va­riées

La plu­part des ce­rises que vous trou­ve­rez sur le mar­ché – su­crées et char­nues – font par­tie de la fa­mille des bi­gar­reaux. Il en existe de nom­breuses va­rié­tés. La pre­mière ar­ri­vée sur les étals est la bur­lat, à la tex­ture fon­dante (un peu molle, à vrai dire) et ju­teuse. Deux se­maines plus tard, la sum­mit ap­pa­raît, en forme de coeur, ferme juste ce qu’il faut, à la chair ju­teuse et dé­li­cieu­se­ment douce. En juin, c’est au tour de la re­ver­chon de co­lo­rer les mar­chés, avec sa robe plus claire et sa chair aci­du­lée et cro­quante : pas mal non plus. Et la sai­son se ter­mine, fi n juillet, avec la swee­theart, à la fois cro­quante et ju­teuse, aci­du­lée et su­crée, en somme un con­den­sé de toutes les qua­li­tés de ce fruit sy­no­nyme de la plus belle des sai­sons. Les autres fa­milles (me­rise, guigne, griotte) sont pe­tites, acides et le plus sou­vent ac­ca­pa­rées par les fa­bri­cants de kirsch, cher­ry, confi­tures, com­potes ou apé­ri­tifs, comme le gui­gno­let.

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