LA BABY TROPÉZIENNE DU CHEF THIERRY PALUDETTO (LOU PINET)

INGRÉDIENTS

Pour la brioche : 500 g de farine T55; 50 g de sucre; 5 g de sel; 20 g de levure fraîche; 220 g de lait; 20 g d’eau de fleur d’oranger; 100 g de beurre; 100 g d’oeuf entier (2 oeufs environ), sucre en grains pour le décor.

Pour la crème tropézienne : 800 g de lait; 200 g de sucre; 80 g de Maïzena; 280 g de beurre en pommade; 100 g de jaune d’oeuf (5 jaunes d’oeufs environ); 1 gousse de vanille; 100 g de crème liquide entière.

Pour le sirop d’orange : 1 kg d’eau;

500 g de sucre; 20 g de zestes d’orange; 35 g d’eau de fleur d’oranger.

Pour la brioche: dans la cuve du robot, versez la farine puis le sucre, le sel et la levure émiettée. Ajoutez les oeufs, le lait, la fleur d’oranger et remuez à vitesse moyenne 10 min avec le pétrin. Ajoutez le beurre mou et battez 10 min. Laissez lever la pâte 1 h à température ambiante. Dégazez-la et placez-la au frais 1 h ou toute une nuit. Dégazez-la, formez une boule et abaissez-la au rouleau pour avoir un rond de 20 cm de diamètre. Dorez à l’oeuf entier, et laissez pousser 30 min à 1 h à température ambiante. Préchauffez le four à 180 °C. Dorez, saupoudrez de sucre en grains et enfournez 20 min à chaleur tournante. Laissez refroidir sur une grille.

Pour la crème: faites chauffer le lait et en même temps, mélangez les jaunes avec le sucre, la Maïzena et la vanille. Ajoutez le lait chaud en remuant constamment. Portez à ébullition et faites bouillir 2 min. Ajoutez le beurre. Lorsque le mélange refroidit, fouettez avec la crème liquide.

Pour le sirop d’orange: mélanger les ingrédients à la casserole. Portez à ébullition puis laissez refroidir.

Assemblage : coupez la brioche en deux. Imbibez l’intérieur avec le sirop d’orange puis ajoutez la crème sur la partie inférieure. Refermez avec la partie haute.