L’entrée à l’assiette

Pétales de betteraves en robe des champs, satsuma, pecorino au safran, basilic thaï

2 betteraves jaunes,

2 betteraves Chioggia,

2 petites betteraves rouges, gros sel,

2 mandarines satsuma, le zeste d’un citron,

1 c. à s. de vinaigre de cidre,

1 c. à c. de moutarde,

1 c. à c. de miel,

3 c. à s. d’huile d’olive, pecorino au safran, basilic thaï, sel, poivre. À gauche

Carafe, Compagnie Française de l’Orient et de la Chine. Couverts à servir, Ferm Living chez Smallable. Assiette en céramique, Judith Lasry.

Ci-dessous

Salière, Puiforcat. Verres à eau, Compagnie Française de l’Orient et de la Chine. Rond de serviette, Ferm Living chez Smallable. Assiettes en céramique, Émilie Malo.

Cuire les betteraves en robe des champs, c’est-à-dire entières avec la peau dans une eau salée. Pendant environ une heure, vérifier à l’aide de la pointe d’un couteau qu’elles sont entre fermes et fondantes, la peau doit s’enlever facilement sous l’eau. Laisser refroidir.

Réaliser la vinaigrette en commençant par mélanger dans un bol le miel et la moutarde. Puis ajouter tous les ingrédients et rectifier l’assaisonnement avec du sel.

Réaliser des pétales de betteraves à l’aide d’une mandoline – avec une ouverture très fine –, faites tomber les pétales dans votre main afin qu’elles ne se séparent pas. Une autre découpe, sans mandoline, est bien sûr possible. Disposer dans l’assiette et arroser de vinaigrette. Râper le pecorino au safran, les feuilles de basilic et poivrer.