La création de crus communaux a révélé le muscadet
Sa cristallisation se fait dans le fond de l’oeillet, au contact de l’argile qui l’enrichit en magnésium et lui donne sa couleur grisâtre. « Plus riche, il est intéressant en cuisine alors que la fleur de sel s’utilise en assaisonnement. Celle-ci, récoltée en surface, est blanche. Il faut des conditions particulières pour l’obtenir : un vent d’est sec, du soleil… on n’en a pas tous les jours !» Un rapport qui s’établirait à 80 kg de fleur de sel par an pour 1,5 tonne de gros sel. Une dernière astuce d’olivier : « Pour une croûte de sel, n’utilisez que le sel – sans oeuf ni farine – car il va absorber les matières grasses. »
le muscadet, retour en force
L’appellation muscadet, issue d’un seul cépage, le melon de Bourgogne, se développe sur 80 km de l’océan à Ancenis, distinguée en 3 zones : les côtes de Grandlieu, les côteaux de la Loire et Sèvre et Maine (région la plus vaste). Dans la cave de son domaine à Château-thébaud, au coeur de l’appellation muscadet-sèvre-et-maine, Jean-michel Poiron nous apporte quelques lumières – et pépites – sur ce vin trop longtemps considéré comme un petit vin de table : « C’est la plus ancienne AOC (1937),
produite en quantité et de ce fait, galvaudée. Dans les années 90, il y a eu une prise de conscience avec l’arrivée d’une nouvelle génération de vignerons et la volonté de diminuer le rendement au profit de la qualité. La démarche a consisté en la création de crus communaux : Clisson, Goulaine, Gorges, Le Pallet, Château-thébaud, Monnières-saint-fiacre, Rubis de la Sanguèze, avec un cahier des charges, une sélection des vignes, un contrôle aléatoire des vignerons… » Le résultat a eu pour effet l’éviction de certains terroirs et la reconnaissance de l’appellation. « Aujourd’hui, c’est terrible à constater, mais avec le réchauffement climatique, notre produit s’améliore encore. Une douceur océanique, une vraie belle chaleur, on est sur le climat des années 60 dans le Bordelais ! » À noter que Jean-michel et son frère Laurent ont aussi redonné vie au berligou qui fut le vin de la cour de François II et de sa fille Anne de Bretagne. Et pour votre plaisir, demandez à ce facétieux Jean-michel de vous en conter l’histoire !