Le Gâteau nantais, tout dépend du choix du rhum
au fil de la loire
Arnaud et Amélie Guéret sont dans le même bateau, dans la vie comme sur la Loire. Arnaud est pêcheur de Loire (et sur l’erdre), un métier rare puisqu’ils ne sont plus que 77. Près d’ancenis, il manoeuvre sa barque sur environ 6 km. « Nous ne sommes pas soumis aux quotas mais limités par le nombre d’engins (25 nasses et 300 m de filet/lot) et les périodes de pêche », indiquet-il, tout en remontant sa nasse dans laquelle se débattent des lamproies. Celles-ci se pêchent de janvier à avril, le mulet du printemps à la fin de l’été. Quant aux anguilles, elles se pêchent à plusieurs stades : jeunes, dans l’estuaire, on parle alors de civelles. Puis elles remontent pour grossir en eau douce. On est alors en présence de l’anguille jaune, puis de l’anguille d’avalaison (ou argentée), la plus grosse, quand elle repart vers la mer pour se reproduire. Amélie suit, de temps en temps, son mari mais elle officie plutôt dans leur laboratoire où elle fume ou cuisine les poissons pour les mettre en conserve : rillettes de lamproie au malvoisie, filet de mulet fumé au poivre… « Fumés au bois de hêtre et salés au sel de Guérande, cela va de soi », précise-t-elle.
le maraîchage, l’adn du Pays nantais
La pratique maraîchère fait partie de l’histoire et de la culture de l’agglomération nantaise depuis cinq siècles. La douceur du climat, la ressource en eau et la qualité des sols sableux en sont à l’origine. Initialement installés au coeur de Nantes, les maraîchers, poussés par l’urbanisation grandissante, se sont éloignés en bord de Loire. Mais ils se distinguent toujours par leur capacité à produire des légumes primeurs, en plein champ ou sous tunnel, et se sont spécialisés dans la culture de quelques légumes : concombre, poireau, radis, tomate, salade, mâche (IGP) (et bien sûr le fameux muguet)… dont ils sont les premiers producteurs français voire européens. Certains reviennent également à la culture des fruits qui avait été abandonnée dans la seconde moitié du XIXE siècle et redonnent goût au melon rouge gorge, à la fraise de Pornic, à la patte de loup, une pomme croquante, sucrée et peu acidulée.
les bienfaits de l’océan
« Rien n’est toxique dans les macroalgues », affirme Jean-marie Pedron. Aux Jardins de la Mer, avec sa femme Valérie, il traite 10 des 15 espèces d’algues alimentaires autorisées en France. « Mais il est primordial de faire attention en les récoltant », précise-t-il, « ne jamais les prélever dans la laisse de mer (espace découvert à marée basse). L’algue doit être accrochée à son rocher et coupée avec des ciseaux de façon à ce que ses crampons repoussent par la suite ». Stockées dans une eau filtrée pour les nettoyer, Jean-marie et Valérie transforment les algues vendues au grand public, sur le marché du Croisic, deux fois par semaine. Les chefs, eux, vont leur acheter à l’état brut. « D’abord, on va choisir l’algue au meilleur de sa saison. Le spaghetti de mer, par exemple, est une algue d’hiver », indique Jean-marie. Ensuite, elles se travaillent différemment. « L’aonori, algue verte, n’a pas tellement de goût crue mais légèrement chauffée, ne serait-ce que sur un dos de cabillaud, elle développe toute sa saveur », assure sa femme. « La laminaire ou kombu breton est parfaite dans une soupe ou des moules marinière. » De la boisson au dessert, les recettes sont infinies. « La laitue de mer est pleine de vitamines, la dulse apporte des minéraux et le nori des protéines. Avec ces 3 variétés, nous faisons un tartare d’algues fraîches, parfait sur des pommes de terre vapeur. » D’autres algues sont séchées au grand air dans une serre, puis hachées sous formes de paillettes en sachet. « À conserver à l’abri de la lumière et de l’humidité deux ans », conclut Jean-marie.