10 trucs de pro à connaître pour devenir un cordon-bleu encore plus ingénieux.

Volailles dorées

Avant cuisson au four, faire revenir les volailles sur feu vif dans un peu de matière grasse, sur les cuisses et les flancs, jusqu’à ce qu’ils soient colorés.

Goûteux fumet

Faire un fumet comme les pros avec les tiges de persil, les pelures de légumes et les arêtes de poissons à chair blanche. Les cuire à l’eau salée. Écumer et filtrer le bouillon avant de l’utiliser en base de sauce.

Vérification facile

Pour vérifier la cuisson d’un poisson, planter la pointe d’un couteau ou une aiguille au coeur de la pièce, puis la poser sur la lèvre inférieure. La sensation est à peine tiède ? Ce n’est pas prêt. Chaude ? Vous pouvez servir !

Caviar délicieux

Pour rehausser le goût du caviar d’aubergines, réaliser la cuisson en deux étapes : au four, puis sur un barbecue, avant d’égoutter, mixer et assaisonner.

Champignons fermes

Les champignons se poêlent toujours en deux fois. La première cuisson permet de leur faire suer leur eau de végétation, ce qui les raffermit. La seconde, avec un peu de matière grasse, sert à les dorer.

Bouquet garni

Placer au milieu d’un carré de blanc de poireau une tige de thym, une feuille de laurier, 2 tiges de persil et une feuille de céleri, former un rouleau et le maintenir avec une ficelle de cuisine.

Oeuf poché sans souci

Casser un oeuf dans une louche de forme ovale doublée d’un film alimentaire spécial cuisson. Rassembler les bords du film et le fermer avec une ficelle avant de pocher l’oeuf dans une casserole d’eau frémissante.

présentation chic

Utiliser des cercles de 4 centimètres de hauteur et huiler leur paroi intérieure avant de mouler salades d’herbes, tartares de viande ou de poisson pour les démouler et les présenter sur une assiette comme au restaurant.

Belles asperges

Très fraîches, les asperges peuvent se casser lors de l'opération de l’épluchage. Pour éviter cela, poser l’asperge à plat sur le plan de travail et la peler en la tournant sur elle-même au fur et à mesure, de la pointe vers la base avec un épluche-légumes bien affûté.

Chocolat blanc parfait

Le chocolat blanc est plus délicat à utiliser que les autres, car il forme des grumeaux s’il chauffe trop. Le secret ? Le râper, puis le faire fondre en partie au bain-marie, et terminer en mélangeant vivement hors du feu.