SA­VEURS DE TERROIR

Im­pré­gnées des sa­veurs du ma­quis, les olives corses trans­mettent à ce « pur jus » le meilleur des fruits.

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Huile d’olive de Corse AOP

La Corse, ses co­teaux pen­tus, ses cultures en plaine, en ter­rasses ou sur des pla­teaux, mais tou­jours sous le so­leil gé­né­reux de la Mé­di­ter­ra­née… Em­blème de ce terroir, l’oli­vier y pousse à l’état sau­vage, et l’on ex­trait l’huile de ses fruits de­puis au moins 1 800 ans avant J.-C. ! Au­jourd’hui, dans la plus grande ré­gion pro­duc­trice, la Ba­lagne, au nord de l’île, la ma­jo­ri­té des oli­viers sont an­ciens, mais par­tout, ver­gers mul­ti­sé­cu­laires et plan­ta­tions plus ré­centes se cô­toient. Connue et ap­pré­ciée de­puis tou­jours, la ty­pi­ci­té de la pro­duc­tion d’huile d’olive de Corse, oliu di Cor­si­ca, à base d’olives ma­jo­ri­tai­re­ment noires, a été re­con­nue en 2004, avec une Ap­pel­la­tion d’ori­gine Contrô­lée (AOC) de­ve­nue Ap­pel­la­tion d’ori­gine Pro­té­gée (AOP) en 2007.

un pa­tri­moine qui se dé­guste

Les trois quarts de la pro­duc­tion d’huile d’olive en Corse ar­borent dé­sor­mais L’AOP. Ce signe de qua­li­té prouve l’ori­gine corse des olives et la réa­li­sa­tion lo­cale de la trans­for­ma­tion en huile, la tri­tu­ra­tion, c’est-à-dire les opé­ra­tions de pres­sage et ma­laxage des olives, puis de dé­can­ta­tion qui per­met de re­ti­rer l’eau de l’huile. Et pour­tant, si le sa­voir­faire tra­di­tion­nel est bel et bien pré­ser­vé sur toute l’île, on ne peut pour au­tant par­ler d’une sa­veur stan­dard et uni­forme pour ce « pur jus de fruit » qui n’ad­met au­cun ad­ju­vant.

de mul­tiples nuances de sa­veurs

Se­lon la va­rié­té et le terroir, les spé­cia­listes dé­cèlent des arômes d’herbe, ar­ti­chaut, amande fraîche et pomme pour les huiles les plus « fraîches », ex­traites d’olives cueillies sur l'arbre, et pour les « douces », d’olives noires, foin et fruits secs, sen­teurs flo­rales du ma­quis (voir ci-des­sous). Des nuances de sa­veurs qu’il convient d’ap­pré­cier avec des pré­pa­ra­tions froides qui ne les mas­que­ront pas, ou en touche fi­nale d’un plat chaud. Ou en­core, comme on aime à le faire en Corse, se ré­ga­ler d’une simple tranche de pain frot­tée d’ail, re­cou­verte de mor­ceaux de tomate et ar­ro­sée de la pré­cieuse huile d’olive de Corse…

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