SAVEURS DE TERROIR

Imprégnées des saveurs du maquis, les olives corses transmettent à ce « pur jus » le meilleur des fruits.

Huile d’olive de Corse AOP

La Corse, ses coteaux pentus, ses cultures en plaine, en terrasses ou sur des plateaux, mais toujours sous le soleil généreux de la Méditerranée… Emblème de ce terroir, l’olivier y pousse à l’état sauvage, et l’on extrait l’huile de ses fruits depuis au moins 1 800 ans avant J.-C. ! Aujourd’hui, dans la plus grande région productrice, la Balagne, au nord de l’île, la majorité des oliviers sont anciens, mais partout, vergers multiséculaires et plantations plus récentes se côtoient. Connue et appréciée depuis toujours, la typicité de la production d’huile d’olive de Corse, oliu di Corsica, à base d’olives majoritairement noires, a été reconnue en 2004, avec une Appellation d’origine Contrôlée (AOC) devenue Appellation d’origine Protégée (AOP) en 2007.

un patrimoine qui se déguste

Les trois quarts de la production d’huile d’olive en Corse arborent désormais L’AOP. Ce signe de qualité prouve l’origine corse des olives et la réalisation locale de la transformation en huile, la trituration, c’est-à-dire les opérations de pressage et malaxage des olives, puis de décantation qui permet de retirer l’eau de l’huile. Et pourtant, si le savoirfaire traditionnel est bel et bien préservé sur toute l’île, on ne peut pour autant parler d’une saveur standard et uniforme pour ce « pur jus de fruit » qui n’admet aucun adjuvant.

de multiples nuances de saveurs

Selon la variété et le terroir, les spécialistes décèlent des arômes d’herbe, artichaut, amande fraîche et pomme pour les huiles les plus « fraîches », extraites d’olives cueillies sur l'arbre, et pour les « douces », d’olives noires, foin et fruits secs, senteurs florales du maquis (voir ci-dessous). Des nuances de saveurs qu’il convient d’apprécier avec des préparations froides qui ne les masqueront pas, ou en touche finale d’un plat chaud. Ou encore, comme on aime à le faire en Corse, se régaler d’une simple tranche de pain frottée d’ail, recouverte de morceaux de tomate et arrosée de la précieuse huile d’olive de Corse…