EN QUESTIONS

Fondants, légers, riches en calcium, leur succès est tel que nous en consommons 8 kg par personne et par an. Crus ou cuits, ils offrent de multiples possibilités.

Les fromages frais

Qu’est-ce qu’un fromage frais?

C’est un fromage non affiné obtenu par la coagulation de lait de vache, de brebis ou de chèvre, auquel on a ajouté de la présure ou des ferments lactiques, à une température donnée. Le caillé qui en résulte est refroidi et égoutté avant d’être travaillé pour en modifier la texture et la saveur.

Pourquoi certains sont lisses et d’autres granuleux ?

La texture dépend des laits utilisés (crus ou pasteurisés, entiers ou écrémés), du type de ferments et des procédés mis en oeuvre : durée de la coagulation, fouettage, centrifugation, lissage, égouttage plus ou moins long. Il existe une grande variété de fromages frais : crémeux, granuleux, tels le cottage cheese, ou encore lisses et moulés, comme les petits-suisses et les Carré Frais.

Une faisselle, c’est quoi?

Un caillé de lait de vache, brebis ou chèvre, au goût acidulé, à consistance molle et humide, présenté dans un moule à trous qui permet de l’égoutter de son petit-lait. Celui-ci appelé sérum ou lactosérum est un liquide translucide issu de la coagulation. Traditionnellement, la faisselle était au lait cru, mais il est le plus souvent pasteurisé aujourd’hui.

Que veut dire « extrait sec » ?

C’est ce qui reste lorsqu’on a éliminé toute l’eau. Par exemple, il est de 20 % pour un fromage blanc qui contient 80 % d’eau en moyenne. Aujourd’hui, le taux de matières grasses est indiqué, ainsi que le veut la loi, en pourcentage sur extrait sec et non sur la totalité du produit comme avant.