3 QUESTIONS SUR Le Gluten

Qu’est-ce que c’est ?

C’est un ensemble de protéines présentes dans certaines céréales : le blé, l’épeautre, le seigle et l’orge. Environ 1 % de la population souffre d’intolérance au gluten (aussi appelée maladie coeliaque) : chez eux, le gluten entraîne une réaction auto-immune qui altère la paroi de l’intestin, entraînant des problèmes de digestion et des carences nutritionnelles. Prise de sang et biopsie intestinale permettent de poser le diagnostic. Mais on parle aussi de plus en plus d’« hypersensibilité » pour les personnes qui ne sont pas intolérantes mais chez qui une forte consommation de gluten peut entraîner les mêmes symptômes.

est-il à éviter ?

Non, si on ne souffre pas d’intolérance. Comme il est présent dans des aliments courants comme le pain, le supprimer est compliqué et peut entraîner un déséquilibre alimentaire. Mais on a tout intérêt à varier les sources de céréales : pain au petit épeautre (moins riche en gluten), quinoa et sarrasin à la place des pâtes, crêpes à la farine de maïs, gâteau à la farine de châtaigne… On y gagne en créativité, en saveurs, en nutriments variés, et on évite un excès qui pourrait entraîner selon certains spécialistes une hypersensibilité. Le gluten assurant la bonne levée des pâtes, on peut mélanger la farine de blé avec une autre farine (riz, avoine, sarrasin…).

est-ce facile de cuisiner sans gluten ?

Oui. Viandes, oeufs, poissons, fruits, légumes et matières grasses n’en contiennent pas. En cuisinant maison, on réalise donc déjà sans le savoir de nombreux plats sans gluten : cabillaud avec riz et brocolis, steak avec salade et frites, salade de lentilles et feta, salade de fruits, mousse au chocolat… Nos principales sources de gluten sont en fait le pain, les viennoiseries, les pâtes à tarte et les produits transformés : sauces, plats cuisinés, chapelure, levure chimique, surimi… Lisez bien les étiquettes.