3 questions

Eric Verdier, oléicologue d’oliviers & Co

Depuis 20 ans, cet oenologue met son art de la dégustation au service des huiles d’olive, qu’il analyse et goûte à raison de 800 échantillons par an à la recherche des meilleurs crus. Vendus sous la marque Oliviers & Co, les millésimes qu’il sélectionne sont dotés d’une traçabilité à la parcelle près !

Quelle est pour vous la meilleure huile ?

Il n’y en a pas qu’une ! J’en ai sélectionné 5 cette année, en France, Espagne, Grèce, Croatie et Italie, qui se distinguent par leur richesse aromatique. Parmi les meilleures se trouve il fornacino, venue de Toscane. Il n’y a pas que moi qui le dis, elle a été primée, c’est vraiment la Romanée-conti de l’huile ! D’un beau vert émeraude, c’est un joyau liquide, très pur, d’une finesse aromatique sans égal, d’une grande longueur en bouche, avec des notes végétales intenses. Nous n’en avons que 4 000 bouteilles.

Quelles sont les différences entre les huiles d’olives?

Les huiles italiennes sont les plus complexes, il y a une grande diversité géographique et de variétés d’olives. Leurs saveurs vont des notes de pomme au four jusqu’au végétal, à l'asperge ! En Espagne, 80 % de la production est destinée à des industriels. L'huile est assez monolithique, aux notes de bourgeons de cassis, avec un côté citronné, agrume. Mais il y a désormais quelques terroirs, en Andalousie, qui produisent des huiles extraordinaires !

Comment apprécier ces nectars haut de gamme ?

Il faut une bonne huile si on veut bien cuisiner. C’est un corps gras, mais aussi un condiment, qui apporte une autre saveur au plat. Il ne faut pas avoir peur de l’utiliser ! C’est vrai qu’il peut être dommage de cuire une fornacino, mais en touche finale, en fin de cuisson, une bonne huile sublime la préparation !