CES Champignons venus d’ailleurs

Formes, textures et saveurs variées, la grande famille des champignons se prête à de multiples recettes.

Les shiitakes

C’est le nom japonais des lentins de chêne à chapeaux ronds et blonds et lamelles. En Chine, on les fait pousser sur des billots de bois depuis 2 000 ans et ils sont cultivés en France depuis 1970.

• Les acheter : frais, au rayon des légumes. Déshydratés, dans les magasins asiatiques et bio. • Les cuisiner : frais, frits en beignets, cuits au wok avec des légumes mélangés ou en brochettes, ils sont prêts en 10 à 15 mn. Réhydratés, il faut enlever les pieds fibreux, les hacher pour des soupes et des sauces et les cuire 30 à 40 mn.

Les champignons noirs

On les appelle aussi oreilles de Judas. Ils ressemblent à des lichens, n’ont pas de pied, sont foncés et certaines variétés ont des dessous clairs.

• Les acheter : essentiellement séchés, au rayon exotique ou dans les magasins asiatiques. • Les cuisiner : n’hésitez pas à les laisser dans l’eau tiède au moins 2 h. Si le goût n’est pas extraordinaire, la texture est intéressante, gélatineuse, proche de celle des algues, et croquante, dans des soupes de légumes épicées ou une sauce au poulet.

Les champignons enoki

On les appelle aussi collybies à pied velouté. Blancs, ils ont des petits chapeaux ronds, comme des boutons et des longues queues.

Ces champignons dont les Japonais font une grande utilisation poussent sur souches.

• Les acheter : au rayon frais en barquette ou sous film.

Ils doivent être couleur ivoire et sans traces brunes.

• Les cuisiner : coupez la souche, passez les champignons rapidement sous l’eau, égouttez bien. Consommez-les dans un bouillon exotique épicé au gingembre et à la citronnelle, à la poêle, cuits 2 à 3 mn, assaisonnés de sauce soja.