LE PAR­ME­SAN une pin­cée d’ita­lie

Il en faut peu pour en­so­leiller un plat, tant sa sa­veur est forte et en­voû­tante.

Maxi Cuisine - - Mieux Connaître -

Moye­nâ­geux

Son ori­gine est an­cienne, il au­rait été éla­bo­ré en pre­mier par des moines de la plaine du Pô. Ses grosses meules (jusqu’à 40 kg) per­met­taient de conser­ver le lait et de consti­tuer des pro­vi­sions. Au­jourd’hui, une ap­pel­la­tion d’ori­gine pro­té­gée (AOP) ga­ran­tit son au­then­ti­ci­té : zone de production li­mi­tée (entre Parme et Bo­logne), vaches de races lo­cales, af­fi­nage d’au moins 12 mois. Le « vrai » af­fiche le nom ita­lien : « par­mi­gia­no reg­gia­no ».

Sa­veur in­tense

Ce fro­mage au lait de vache à pâte cuite est sec et gra­nu­leux, avec un goût re­le­vé, à la fois frui­té et sa­lé. Après 12 mois d’af­fi­nage, il reste tendre. À 24 mois, voire da­van­tage, il de­vient friable avec un goût puis­sant presque pi­quant. En Ita­lie, on ne le coupe pas au cou­teau, on res­pecte sa struc­ture gra­nu­leuse en dé­ta­chant des pe­tits mor­ceaux à l’aide d’un us­ten­sile spécial à lame courte en forme d’amande. L’idéal est de l’ache­ter en mor­ceaux et de le dé­tailler au der­nier mo­ment.

En cui­sine

Fi­ne­ment râ­pé, il se par­sème sur les plats ita­liens : pas­ta, piz­za et ri­sot­to. Il donne du liant et de la sa­veur aux farces et bou­lettes. En co­peaux, il ap­porte une touche raf­fi­née à un car­pac­cio, des as­perges, une sa­lade verte. Il faut évi­ter de trop sa­ler les plats dans les­quels on l’in­cor­pore. La dou­ceur des fruits secs (pru­neau, abri­cot, figue) contre­ba­lance bien sa vi­va­ci­té.

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