LE PARMESAN une pincée d’italie

Il en faut peu pour ensoleiller un plat, tant sa saveur est forte et envoûtante.

Moyenâgeux

Son origine est ancienne, il aurait été élaboré en premier par des moines de la plaine du Pô. Ses grosses meules (jusqu’à 40 kg) permettaient de conserver le lait et de constituer des provisions. Aujourd’hui, une appellation d’origine protégée (AOP) garantit son authenticité : zone de production limitée (entre Parme et Bologne), vaches de races locales, affinage d’au moins 12 mois. Le « vrai » affiche le nom italien : « parmigiano reggiano ».

Saveur intense

Ce fromage au lait de vache à pâte cuite est sec et granuleux, avec un goût relevé, à la fois fruité et salé. Après 12 mois d’affinage, il reste tendre. À 24 mois, voire davantage, il devient friable avec un goût puissant presque piquant. En Italie, on ne le coupe pas au couteau, on respecte sa structure granuleuse en détachant des petits morceaux à l’aide d’un ustensile spécial à lame courte en forme d’amande. L’idéal est de l’acheter en morceaux et de le détailler au dernier moment.

En cuisine

Finement râpé, il se parsème sur les plats italiens : pasta, pizza et risotto. Il donne du liant et de la saveur aux farces et boulettes. En copeaux, il apporte une touche raffinée à un carpaccio, des asperges, une salade verte. Il faut éviter de trop saler les plats dans lesquels on l’incorpore. La douceur des fruits secs (pruneau, abricot, figue) contrebalance bien sa vivacité.