L’oignon doux des Cévennes AOP
Sucré et fondant, ce favori des chefs est le seul oignon doux à pouvoir être conservé tout l’hiver.
Avec sa texture fondante et sa couleur claire et nacrée, l’oignon doux des Cévennes est autant une histoire d’hommes que de gastronomie. Dans les Cévennes méridionales, au nord de Montpellier, le versant sud du massif de l’aigoual est doté d’un sol fertile, dont l’exploitation est rendue difficile par le relief escarpé. Seule solution, retenue dès le Moyen-âge, la création de terrasses cernées de pierres sèches, pour profiter du climat sec, chaud et ensoleillé et y planter arbres fruitiers et potagers. Avec succès, jusqu’à ce que la mécanisation ne fasse préférer des terres plus faciles à cultiver.
Une tradition perpétuée
Dans les années 1950, des hommes attachés à leur terre s’unissent pour donner un nouveau départ à la production d’oignons doux plantés au XIXE siècle à l’ouest du département du Gard. Les parcelles, petites et accidentées, imposent une culture manuelle ? C’est justement un des secrets, avec le terroir, de la qualité de ce bulbe à la saveur
douce qui peut se conserver sans germer pendant tout l’hiver. Réunis sous forme de coopérative qui fixe et perpétue la culture traditionnelle, les producteurs obtiennent alors pour leur oignon doux la première Appellation d’origine Contrôlée (AOC) de ce produit, en 2003, devenue Appellation d’origine Protégée (AOP) en 2008.
Un oignon qui ne pique pas les yeux
Semé en pépinière en février, repiqué au printemps entre 300 et 600 m d’altitude, récolté en août, puis patiemment préparé à la main pour faire briller sa tunique (peau extérieure), cet oignon doux se déguste aussi bien cru que cuit. Sa saveur sucrée et sa capacité à caraméliser légèrement à la cuisson sont appréciées des chefs. Pauvre en calories et riche en vitamine C, l’oignon contient de nombreux minéraux et oligo-éléments aux vertus immunitaires et antioxydantes. Dernier atout de ce doux petit luxe, vendu 2 à 3 fois plus cher que les autres, sa quasi-absence de composés soufrés. Tandis que les oignons dégagent lors de l’épluchage ce gaz volatil irritant, les oignons doux des Cévennes, eux, ne font pas pleurer quand on les pèle…