L’oi­gnon doux des Cé­vennes AOP

Su­cré et fon­dant, ce fa­vo­ri des chefs est le seul oi­gnon doux à pou­voir être conser­vé tout l’hi­ver.

Maxi Cuisine - - Saveurs De Terroir -

Avec sa tex­ture fon­dante et sa cou­leur claire et na­crée, l’oi­gnon doux des Cé­vennes est au­tant une his­toire d’hommes que de gas­tro­no­mie. Dans les Cé­vennes mé­ri­dio­nales, au nord de Mont­pel­lier, le ver­sant sud du mas­sif de l’ai­goual est do­té d’un sol fer­tile, dont l’ex­ploi­ta­tion est ren­due dif­fi­cile par le re­lief es­car­pé. Seule so­lu­tion, re­te­nue dès le Moyen-âge, la créa­tion de ter­rasses cer­nées de pierres sèches, pour pro­fi­ter du cli­mat sec, chaud et en­so­leillé et y plan­ter arbres frui­tiers et po­ta­gers. Avec suc­cès, jus­qu’à ce que la mé­ca­ni­sa­tion ne fasse pré­fé­rer des terres plus fa­ciles à culti­ver.

Une tra­di­tion per­pé­tuée

Dans les an­nées 1950, des hommes at­ta­chés à leur terre s’unissent pour don­ner un nou­veau dé­part à la pro­duc­tion d’oi­gnons doux plan­tés au XIXE siècle à l’ouest du dé­par­te­ment du Gard. Les par­celles, pe­tites et ac­ci­den­tées, im­posent une culture ma­nuelle ? C’est jus­te­ment un des se­crets, avec le ter­roir, de la qua­li­té de ce bulbe à la sa­veur

douce qui peut se conser­ver sans ger­mer pen­dant tout l’hi­ver. Réunis sous forme de co­opé­ra­tive qui fixe et per­pé­tue la culture tra­di­tion­nelle, les pro­duc­teurs ob­tiennent alors pour leur oi­gnon doux la pre­mière Ap­pel­la­tion d’ori­gine Contrô­lée (AOC) de ce pro­duit, en 2003, de­ve­nue Ap­pel­la­tion d’ori­gine Pro­té­gée (AOP) en 2008.

Un oi­gnon qui ne pique pas les yeux

Se­mé en pé­pi­nière en fé­vrier, re­pi­qué au prin­temps entre 300 et 600 m d’al­ti­tude, ré­col­té en août, puis pa­tiem­ment pré­pa­ré à la main pour faire briller sa tu­nique (peau ex­té­rieure), cet oi­gnon doux se dé­guste aus­si bien cru que cuit. Sa sa­veur su­crée et sa ca­pa­ci­té à ca­ra­mé­li­ser lé­gè­re­ment à la cuis­son sont ap­pré­ciées des chefs. Pauvre en ca­lo­ries et riche en vi­ta­mine C, l’oi­gnon contient de nom­breux mi­né­raux et oli­go-élé­ments aux ver­tus im­mu­ni­taires et an­ti­oxy­dantes. Der­nier atout de ce doux pe­tit luxe, ven­du 2 à 3 fois plus cher que les autres, sa qua­si-ab­sence de com­po­sés sou­frés. Tan­dis que les oi­gnons dé­gagent lors de l’éplu­chage ce gaz vo­la­til ir­ri­tant, les oi­gnons doux des Cé­vennes, eux, ne font pas pleu­rer quand on les pèle…

Newspapers in French

Newspapers from France

© PressReader. All rights reserved.