En entrée froide ou en plat juste poêlés, les morceaux de boeuf pas chers savent se faire très tendres.
tous les pavés se valent-ils ?
Non. En principe, ils sont tranchés dans le rumsteck, tendre mais pas vraiment bon marché. Dans les muscles de la cuisse, bien qu’un peu plus fermes, ils seront à prix plus doux, c’est le cas de la tende de tranche ou du rond qu’on peut aussi rôtir. En libre-service, vous pouvez en trouver autour de 15 € le kilo. Plutôt que de les griller, découpez-les en fines tranches pour réaliser une fondue chinoise ou bourguignonne.
Quels morceaux pour un bon pot-au-feu ?
Un mélange de viandes moelleuses, osseuses et grasses, situées dans la partie basse du boeuf : la macreuse ou paleron, le jumeau à pot-au-feu et le gîte gélatineux se tranchent facilement. Le plat de côtes, gras, donne une saveur typée grâce à ses os. Ajoutez aussi des os à moelle tronçonnés. Vendus en barquettes, ils sont peu coûteux. Il faut compter en tout 250 g de viande par personne avec les os.
cuisson : départ eau froide ou eau chaude ?
À froid, les sucs contenus dans les viandes vont s’épancher dans le liquide, celles-ci auront donc moins de moelleux. Pour l’effet inverse, plongez-les plutôt dans l’eau bouillante parfumée avec un bouquet et 1 oignon piqué de clous de girofle. Si vous trouvez que le bouillon manque de puissance, corsez-le avec 1 ou 2 tablettes de bouillon de viande.
Que veut dire « viande à bourguignon » ?
Ce sont des cubes prêts à cuire dans du vin, selon la recette traditionnelle, mais qu’on peut utiliser en brochettes ou dans un tagine et bon marché à8 à 9 € le kilo. Ces viandes souvent maigres peuvent se révéler un peu sèches après un mijotage prolongé. Le mieux est d’acheter un morceau de paleron et de le faire découper ou de le trancher soi-même.
faut-il faire mariner pour attendrir ?
Ce n’est pas indispensable. Mais une marinade à base de vin donne à la viande un goût plus prononcé et l’acidité va attendrir les fibres. On peut aussi opter pour une marinade sèche, à base d’herbes et d’épices et d’huile. C’est le cas du goulash hongrois, ragoût au paprika, tomate et poivron, ou de la daube provençale à la tomate, parfumée de thym, sauge, origan. Toutes ces marinades se préparent la veille.
comment éviter que les morceaux à griller durcissent ?
Les morceaux à fibres longues, bavette, onglet, hampe, ne doivent pas être cuits dès la sortie du réfrigérateur : laissez-les reposer 15 mn à température ambiante. Les entailler en croisillons évite qu’ils se rétractent. Enfin, préférez les cuissons saignantes et salez à la fin.