En en­trée froide ou en plat juste poê­lés, les mor­ceaux de boeuf pas chers savent se faire très tendres.

Maxi Cuisine - - En Questions -

tous les pa­vés se valent-ils ?

Non. En prin­cipe, ils sont tran­chés dans le rum­steck, tendre mais pas vrai­ment bon mar­ché. Dans les muscles de la cuisse, bien qu’un peu plus fermes, ils se­ront à prix plus doux, c’est le cas de la tende de tranche ou du rond qu’on peut aus­si rô­tir. En libre-ser­vice, vous pou­vez en trou­ver au­tour de 15 € le ki­lo. Plu­tôt que de les griller, dé­cou­pez-les en fines tranches pour réa­li­ser une fon­due chi­noise ou bour­gui­gnonne.

Quels mor­ceaux pour un bon pot-au-feu ?

Un mé­lange de viandes moel­leuses, os­seuses et grasses, si­tuées dans la par­tie basse du boeuf : la ma­creuse ou pa­le­ron, le ju­meau à pot-au-feu et le gîte gé­la­ti­neux se tranchent fa­ci­le­ment. Le plat de côtes, gras, donne une sa­veur ty­pée grâce à ses os. Ajou­tez aus­si des os à moelle tron­çon­nés. Ven­dus en bar­quettes, ils sont peu coû­teux. Il faut comp­ter en tout 250 g de viande par per­sonne avec les os.

cuis­son : dé­part eau froide ou eau chaude ?

À froid, les sucs conte­nus dans les viandes vont s’épan­cher dans le li­quide, celles-ci au­ront donc moins de moel­leux. Pour l’ef­fet in­verse, plon­gez-les plu­tôt dans l’eau bouillante par­fu­mée avec un bou­quet et 1 oi­gnon pi­qué de clous de gi­rofle. Si vous trou­vez que le bouillon manque de puis­sance, cor­sez-le avec 1 ou 2 ta­blettes de bouillon de viande.

Que veut dire « viande à bour­gui­gnon » ?

Ce sont des cubes prêts à cuire dans du vin, se­lon la re­cette tra­di­tion­nelle, mais qu’on peut uti­li­ser en bro­chettes ou dans un ta­gine et bon mar­ché à8 à 9 € le ki­lo. Ces viandes sou­vent maigres peuvent se ré­vé­ler un peu sèches après un mi­jo­tage pro­lon­gé. Le mieux est d’ache­ter un mor­ceau de pa­le­ron et de le faire dé­cou­per ou de le tran­cher soi-même.

faut-il faire ma­ri­ner pour at­ten­drir ?

Ce n’est pas in­dis­pen­sable. Mais une ma­ri­nade à base de vin donne à la viande un goût plus pro­non­cé et l’aci­di­té va at­ten­drir les fibres. On peut aus­si op­ter pour une ma­ri­nade sèche, à base d’herbes et d’épices et d’huile. C’est le cas du gou­lash hon­grois, ra­goût au pa­pri­ka, to­mate et poi­vron, ou de la daube pro­ven­çale à la to­mate, par­fu­mée de thym, sauge, ori­gan. Toutes ces ma­ri­nades se pré­parent la veille.

com­ment évi­ter que les mor­ceaux à griller dur­cissent ?

Les mor­ceaux à fibres longues, ba­vette, on­glet, hampe, ne doivent pas être cuits dès la sor­tie du ré­fri­gé­ra­teur : lais­sez-les re­po­ser 15 mn à tem­pé­ra­ture am­biante. Les en­tailler en croi­sillons évite qu’ils se ré­tractent. En­fin, pré­fé­rez les cuis­sons sai­gnantes et sa­lez à la fin.

Sauce aigre-douce elle se trouve au rayon des pro­duits asia­tiques. À base de to­mate, elle est un peu su­crée et vi­nai­grée.

Newspapers in French

Newspapers from France

© PressReader. All rights reserved.