POURQUOI PAS DES ABATS ?

Outre la queue et les joues de boeuf, remises au goût du jour, essayez ces morceaux bon marché qui réservent de bonnes surprises.

• Le coeur

En cuisson courte : des tranches débitées en lanières, cuites au wok ou à la poêle avec des oignons, carottes et courgettes émincées. Braisé : des tranches épaisses, dégorgées 2 h dans de l’eau vinaigrée, mijotées 1 h 30 à feu très doux dans du vin ou de la bière.

• Le foie

Des tranches légèrement farinées frites à la poêle. Il faut éviter de trop les cuire au risque de les dessécher. Un déglaçage des sucs de cuisson avec du vinaigre parfumé rehausse la douceur du foie, tout comme un accompagnement sucré-salé : compotée d’oignons ou de pommes.

• Les rognons

Entiers, demandez au boucher de les nettoyer pour éliminer les nerfs. Ce qui n’est pas nécessaire s’ils sont vendus déjà découpés en barquettes. Pour éviter qu’ils ne soient trop forts, mettez-les à dégorger dans de l’eau vinaigrée 2 h en changeant l’eau 2 fois. Coupés en morceaux, ils peuvent être sautés à la poêle, frits dans une panure de pain ou de fruits secs, ou encore mijotés 20 à 30 mn dans une sauce au vin blanc ou au madère.

• La langue

Blanchies 10 mn à l’eau vinaigrée, puis cuite dans un bouillon 2 h 30 à 3 h, jusqu’à ce qu’elle soit moelleuse. Il faut la peler sans attendre son refroidissement. Puis la faire mijoter, coupée en tranches, dans une sauce piquante et tomatée, ou la servir débitée en cubes en vinaigrette avec des pommes de terre.

• Les tripes

Coupées en petits morceaux, revenues avec une garniture aromatique (oignon, céleri, carottes, ail), puis mouillées avec du vin blanc ou du cidre et du bouillon qui doit les recouvrir. Du piment, de la sauce tomate, des herbes, des câpres enrichissent la préparation qui sera moelleuse après 3 h de mijotage.