À quel pain se fier ?
Complet, au levain, sans gluten, bio… L’offre de pains n’a jamais été aussi variée. L’occasion de faire le point sur ce qu’est vraiment un bon pain.
En France, pays de la baguette, la consommation de pain n’a cessé de dégringoler : alors qu’on en mangeait en moyenne 500 g par jour et par personne il y a un siècle, on n’en consomme guère plus de 130 g (environ 3 tartines) aujourd’hui. La bonne nouvelle, c’est que depuis quelques années l’offre s’est développée et la qualité est de nouveau au rendez-vous. En effet, pour durer, les boulangers ont dû s’adapter aux consommateurs de plus en plus exigeants.
retour en grâce
Accusé de faire grossir et de provoquer des problèmes digestifs (à cause du gluten), le pain a été mis de côté par certains. Oui, un pain blanc industriel, fait rapidement avec une farine raffinée et des additifs, n’a pas d’intérêt pour la santé. Mais non, un pain préparé avec des farines anciennes et variées, du levain, et une fermentation lente, n’est pas mauvais bien au contraire ! Il apporte des glucides pour l’énergie, des fibres pour le transit et la satiété, des protéines végétales pour les végétariens et un beau panel de minéraux. Donc pas question de le bannir, mais plutôt de bien le choisir !
« Boulanger » et « tradition »
Après des années de pains blancs, les autorités ont réglementé certains termes pour aider les consommateurs à s’y retrouver. En 1993, un décret a défini l’appellation « pain de tradition française » : il ne doit pas avoir subi de traitement de surgélation durant son élaboration, ni contenir d’additif. En 1998,
une loi a réservé l’appellation « boulanger » aux professionnels qui fabriquent la totalité du pain sur le lieu de vente et n’utilisent aucune étape de congélation. Un moyen de faire le tri entre les « artisans » et les « points chauds ». Cela dit, ces termes ne sont pas une garantie de qualité. Pour avoir un bon pain, de multiples critères entrent en jeu : du choix des ingrédients (farine, eau, sel, levure et/ou levain) aux étapes de fabrications (mouture, pétrissage, fermentation, cuisson).
les atouts du levain
Le levain a longtemps été la seule manière de faire monter le pain. Son utilisation remonterait à l’égypte antique. Il s’agit d’un mélange de bactéries et de levures obtenu naturellement en mélangeant de la farine avec de l’eau. La levure de boulanger, obtenue à partir de différentes souches de Saccharomyces cerevisiae, est plus récente. C’est aussi la plus utilisée car elle fait monter le pain plus vite et plus facilement. Toutefois, le levain présente bien des avantages tant sur le plan gustatif que nutritionnel. Il demande une fermentation lente qui permet de bien développer les arômes et donne au pain une petite note acidulée. Il est plus digeste et détruit l’acide phytique, contenu dans les céréales complètes, qui empêche la bonne absorption des minéraux. Enfin, il fait baisser l’index glycémique, ce qui apporte une satiété durable (anti-grignotage).
Complet, oui mais…
Le pain complet est aussi vanté par les nutritionnistes, car il est plus riche en fibres (7 g aux 100 g en moyenne), minéraux (calcium, magnésium, potassium…) et vitamines du groupe B, des éléments présents dans l’enveloppe du grain de blé, conservée quand le pain est complet. Cependant, les fibres insolubles du blé peuvent être irritantes pour les intestins fragiles. Raison pour laquelle il ne faut pas passer du jour au lendemain du pain blanc au pain complet. De plus, il est préférable de le prendre au levain (qui détruit l’acide phytique qui empêche la bonne absorption des minéraux) et encore mieux avec de la farine moulue à la meule de pierre (qui chauffe moins les micro-nutriments). Enfin, il est vivement recommandé de l’acheter bio car c’est dans l’enveloppe du grain de blé que se logent les pesticides.
sans gluten : gare aux additifs
Les pains sans gluten ont fait une belle percée dans nos rayons. S’ils simplifient la vie des malades coeliaques (que la moindre trace de gluten rend malade), ils n’ont pas grand intérêt pour les autres. Ils permettent de découvrir de nouvelles saveurs avec d’autres céréales (riz, maïs, sarrasin, quinoa…), mais comme celles-ci sont dépourvues de gluten (qui permet à la pâte de lever), ils contiennent aussi souvent des additifs (épaississants, émulsifiants) et des ingrédients qui n’ont rien à faire (huile, sucre). Mieux vaut lire les étiquettes pour savoir à quoi on a affaire. Les personnes sensibles au gluten (et non intolérantes) auront tout intérêt à prendre des pains multicéréales (avec du blé pour une mie levée sans artifices, associé à d’autres céréales pour réduire l’apport en gluten).
et le bon point de vente ?
Trouver un bon boulanger n’est pas toujours facile. Il faut en essayer plusieurs pour voir celui qui saura à la fois régaler vos papilles et proposer des pains de qualité (riches en arômes, faciles à digérer, longue conservation…). Si vous en avez un, un peu loin de chez vous, achetez du pain pour plusieurs jours et congelez-le. Dans les supermarchés, on trouve le pire (au rayon des pains sous vide) et le meilleur (quand il y a un fournil sur place et une volonté d’avoir une offre variée). À vous de faire le tri. Les signes de qualité : pain au levain, pain complet et bio, pain multicéréales sans additifs, farine moulue à la meule de pierre…