La baie de ge­nièvre, dis­til­lée ou cui­si­née, dif­fuse un par­fum sub­til

Maxi Cuisine - - Balade Gourmande -

Wa­zemmes : « Il y a tou­jours eu à Lille une tra­di­tion d’af­fi­nage des pro­duits en pro­ve­nance de l’aves­nois. Mais ima­gi­nez au XVIIE siècle, les ma­roilles ar­ri­vant à Lille par char­rette, en plein mois d’août… Les an­ciens ont eu l’idée de sa­ler à sa­tu­ra­tion leur pro­duc­tion pour la des­sa­ler pro­gres­si­ve­ment, une fois ar­ri­vée à bon port : c’est ce qui a don­né nais­sance au vieux-lille. » Ce pro­cé­dé va em­pê­cher la for­ma­tion de toute flore et même de croûte et don­ner au ni­veau du goût, une sa­veur plus sa­lée mais aus­si pa­ra­doxa­le­ment plus su­crée. Sa tex­ture est de type confit car le fro­mage su­bit moins de perte d’hu­mi­di­té que le ma­roilles. « D’ailleurs, il est sur­nom­mé le foie gras du fro­mage… mais aus­si le gris de Lille ou le puant de Lille, ça donne une idée. » A contra­rio, le ma­roilles su­bit un af­fi­nage clas­sique en cave, au sor­tir du dé­mou­lage : la­vé, plu­sieurs fois par jour, à l’eau sa­lée ou à la bière. Sa croûte est co­lo­rée et son goût plus ani­mal et sou­fré. Si son AOP oblige à un af­fi­nage au mi­ni­mum de 35 jours, Jean-fran­çois, lui, pousse jus­qu’à une cen­taine de jours : « pour ob­te­nir un fro­mage ty­pé. D’ailleurs, au Moyen Âge, les pay­sans met­taient de cô­té leur pro­duc­tion de la Saint-jean pour la li­vrer à la Saint-mi­chel. » Ce qui lui a per­mis, entre autres, de ga­gner la mé­daille d’ar­gent pour son ma­roilles et la su­per gold pour son vieux-lille au Mon­dial du Fro­mage.

cro­quet dans la tarte au sucre…

Une bou­tique tout en lon­gueur dé­co­rée par l’ar­chi­tecte Da­mien Sur­ro­ca, un bou­lan­ger au look dé­ca­lé : bien­ve­nue dans le monde mer­veilleux d’alex Cro­quet, le « fou du pain », poète de la mie et ma­gi­cien du le­vain. Sur les tables de res­tau­rants étoi­lés ou au pays du So­leil-le­vant, on s’ar­rache ses pains conçus avec de l’eau épu­rée et sans au­cun ad­di­tif. Cô­té gâ­teaux, Alex le confesse en toute hu­mi­li­té : « Ma ver­sion de la tarte au sucre connaît plus de suc­cès dans mon ma­ga­sin que la tra­di­tion­nelle. » À la base, cette brioche clas­sique avec du beurre et du sucre est en­four­née pour de­ve­nir gâ­teau. La ver­sion d’alex : une pâte sa­blée désu­crée (500 à 700 g de sucre pour 1 kg de fa­rine ), un fond de ca­ra­mel éla­bo­ré à par­tir de ver­geoise et de crème fraîche et une crème brû­lée dé-su­crée, elle aus­si. « Le ca­ra­mel re­monte un peu comme une crème prise. Si la tarte est ser­vie en­core tiède, le ca­ra­mel coule dans l’as­siette. » Du grand art mais pour la ver­sion clas­sique, Alex Cro­quet au­rait-il un conseil à don­ner ? « L’idéal est de pé­trir la veille, sans stress et de pla­cer la pâte au froid avec un linge ou un film ali­men­taire. Ce­la don­ne­ra une brioche plus sub­tile, di­geste et plus de com­plexi­té aro­ma­tique. Un four à 150-180 °C et dès que des bulles ap­pa­raissent à la sur­face, c’est bon… si­non vous al­lez me la sé­cher ! » Et à dé­faut de ver­geoise, la cas­so­nade fe­ra son ef­fet.

de l’uti­li­té de la baie de ge­nièvre

À Wam­bre­chies, au bord de la Deûle, la dis­til­le­rie Claeys­sens fait tou­jours par­ler d’elle. Clas­sée mo­nu­ment his­to­rique pour son bâ­ti­ment, ses ma­chines (200 ans et tou­jours en fonc­tion !) et son pro­cé­dé de fa­bri­ca­tion, elle est une des deux der­nières ins­ti­tu­tions en France à dis­til­ler le ge­nièvre, un al­cool qui titre à 49°. « Cet al­cool de grains était très po­pu­laire en Hol­lande au XVIE siècle, consi­dé­ré comme un mé­di­ca­ment pour la di­ges­tion. Une fois la dis­til­la­tion au­to­ri­sée en France, Claeys­sens, dès 1817, a mi­sé sur cette baie is­sue d’un pe­tit co­ni­fère », nous ex­plique So­phie Haut­coeur, char­gée du dé­ve­lop­pe­ment tou­ris­tique de la dis­til­le­rie. Le pro­duit est alors très po­pu­laire au­près des ou­vriers et des mi­neurs qui le consom­maient au pe­tit ma­tin avec du ca­fé – la bis­touille. « La mé­thode est in­chan­gée de­puis 1817 : un cycle de pro­duc­tion en 5 jours, avec à la base 80 % de seigle et 20 % d’orge mal­tée cuits, bras­sés, fer­men­tés et dis­til­lés aux­quels sont ajou­tées à la se­conde dis­til­la­tion en alam­bic, les baies de ge­nièvre. 900 g de baies vont suf­fire à par­fu­mer une cuve de 5 000 litres d’où se­ront ti­rés 320 litres de ge­nièvre. » Une consom­ma­tion qui reste

1. Pro­duits lo­caux dans les halles de Wa­zemmes. 2. Amau­ry D’her­bi­gny, nd des­cen­dant d’une fa­mille de bras­seurs, a créé une mi­cro-bras­se­rie dans le Vieux-lille. 3. La tarte au sucre, ver­sion clas­sique et re­vi­si­tée par le ta­lent d’alex Cro­quet. 4. Ce der­nier ex­celle aus­si bien dans la tarte que dans le pain. 5. Une sé­lec­tion de 400 bières chez Cé­les­tin et par­mi elles, les créa­tions sa­vou­reuses d’amau­ry. 6. Les pro­duits du ter­roir s’alignent à l’es­ta­mi­nette.

L’îlot Com­tesse, centre cultu­rel, est un lieu de ras­sem­ble­ment des étu­diants dans le Vieux-lille.

Adresses page 80

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