La baie de genièvre, distillée ou cuisinée, diffuse un parfum subtil
Wazemmes : « Il y a toujours eu à Lille une tradition d’affinage des produits en provenance de l’avesnois. Mais imaginez au XVIIE siècle, les maroilles arrivant à Lille par charrette, en plein mois d’août… Les anciens ont eu l’idée de saler à saturation leur production pour la dessaler progressivement, une fois arrivée à bon port : c’est ce qui a donné naissance au vieux-lille. » Ce procédé va empêcher la formation de toute flore et même de croûte et donner au niveau du goût, une saveur plus salée mais aussi paradoxalement plus sucrée. Sa texture est de type confit car le fromage subit moins de perte d’humidité que le maroilles. « D’ailleurs, il est surnommé le foie gras du fromage… mais aussi le gris de Lille ou le puant de Lille, ça donne une idée. » A contrario, le maroilles subit un affinage classique en cave, au sortir du démoulage : lavé, plusieurs fois par jour, à l’eau salée ou à la bière. Sa croûte est colorée et son goût plus animal et soufré. Si son AOP oblige à un affinage au minimum de 35 jours, Jean-françois, lui, pousse jusqu’à une centaine de jours : « pour obtenir un fromage typé. D’ailleurs, au Moyen Âge, les paysans mettaient de côté leur production de la Saint-jean pour la livrer à la Saint-michel. » Ce qui lui a permis, entre autres, de gagner la médaille d’argent pour son maroilles et la super gold pour son vieux-lille au Mondial du Fromage.
croquet dans la tarte au sucre…
Une boutique tout en longueur décorée par l’architecte Damien Surroca, un boulanger au look décalé : bienvenue dans le monde merveilleux d’alex Croquet, le « fou du pain », poète de la mie et magicien du levain. Sur les tables de restaurants étoilés ou au pays du Soleil-levant, on s’arrache ses pains conçus avec de l’eau épurée et sans aucun additif. Côté gâteaux, Alex le confesse en toute humilité : « Ma version de la tarte au sucre connaît plus de succès dans mon magasin que la traditionnelle. » À la base, cette brioche classique avec du beurre et du sucre est enfournée pour devenir gâteau. La version d’alex : une pâte sablée désucrée (500 à 700 g de sucre pour 1 kg de farine ), un fond de caramel élaboré à partir de vergeoise et de crème fraîche et une crème brûlée dé-sucrée, elle aussi. « Le caramel remonte un peu comme une crème prise. Si la tarte est servie encore tiède, le caramel coule dans l’assiette. » Du grand art mais pour la version classique, Alex Croquet aurait-il un conseil à donner ? « L’idéal est de pétrir la veille, sans stress et de placer la pâte au froid avec un linge ou un film alimentaire. Cela donnera une brioche plus subtile, digeste et plus de complexité aromatique. Un four à 150-180 °C et dès que des bulles apparaissent à la surface, c’est bon… sinon vous allez me la sécher ! » Et à défaut de vergeoise, la cassonade fera son effet.
de l’utilité de la baie de genièvre
À Wambrechies, au bord de la Deûle, la distillerie Claeyssens fait toujours parler d’elle. Classée monument historique pour son bâtiment, ses machines (200 ans et toujours en fonction !) et son procédé de fabrication, elle est une des deux dernières institutions en France à distiller le genièvre, un alcool qui titre à 49°. « Cet alcool de grains était très populaire en Hollande au XVIE siècle, considéré comme un médicament pour la digestion. Une fois la distillation autorisée en France, Claeyssens, dès 1817, a misé sur cette baie issue d’un petit conifère », nous explique Sophie Hautcoeur, chargée du développement touristique de la distillerie. Le produit est alors très populaire auprès des ouvriers et des mineurs qui le consommaient au petit matin avec du café – la bistouille. « La méthode est inchangée depuis 1817 : un cycle de production en 5 jours, avec à la base 80 % de seigle et 20 % d’orge maltée cuits, brassés, fermentés et distillés auxquels sont ajoutées à la seconde distillation en alambic, les baies de genièvre. 900 g de baies vont suffire à parfumer une cuve de 5 000 litres d’où seront tirés 320 litres de genièvre. » Une consommation qui reste