La gastronomie lilloise parfois oubliée, à la base simple et accessible, est revisitée par les jeunes chefs en une cuisine inventive
cependant régionale, loin des grandes heures de gloire du début du XXE siècle. À boire à température ambiante ou frappé, à l’apéritif comme un whisky. « D’ailleurs, nous avons développé, puisque c’est le même procédé, un single malt : le whisky de Wambrechies, lui à base d’orge maltée. »
La chicorée, l’amie en cuisine
Utilisée dès l’antiquité comme plante médicinale pour la digestion, le foie, la circulation, la plante pousse, en France, dans un triangle entre Dunkerque, Calais et Saintomer, notamment parce qu’elle aime les sols sableux. À la célèbre Maison Leroux, un des deux derniers fabricants qui détient 98 % du marché, Nicolas Descamps, nous éclaire sur son utilisation : « On ne garde que la racine de la plante. Coupée en morceaux et séchée au four, puis torréfiée comme le café, cela va lui donner son goût et sa couleur. Elle se boit naturelle ou se mélange au café. Celui-ci retire l’amertume de la chicorée tandis que cette dernière lui apporte un petit côté caramélisé. » Longtemps considérée comme le café du pauvre, la chicorée a souffert à tort de sa réputation car sous sa forme de concentré, elle apporte son goût spécifique en cuisine. « Impossible pour moi de concevoir mes chicons (endives) braisées sans chicorée liquide, concède Nicolas, pour un goût et une couleur différente. Pour un fond de sauce, dans la pâte à crêpes ou à gaufres, c’est idéal. Les restaurants se sont même lancés dans le ch’tiramisu, spéculoos et chicorée. »