LA Fleur de sel de Guérande IGP

Fondante, naturellement blanche et légère, elle s’est hissée au rang des tables raffinées et gastronomiques.

Difficile d’imaginer qu’un élément aussi commun que le sel puisse devenir un produit de « luxe » ! Par quel mystère la « fleur de sel » peut-elle être vendue 10 fois plus cher au kilo que le sel gris de mer ? Cela tient tout d’abord à sa texture et à son goût bien particuliers, raisons pour lesquelles cet ingrédient ne s’utilise pas pour cuisiner, ce serait du gâchis ! Le meilleur moyen de profiter des petits grains floconneux au parfum de violette de la « vraie » fleur de sel de Guérande, c’est de la parsemer en touche finale d’un plat. Tendres et humides, fondants sous la langue, les grains rehaussent alors le plat subtilement, sans excès de sodium.

Le marais salant, des siècles de savoir-faire

Sa rareté constitue l’autre raison de sa préciosité. Pour extraire le sel présent à raison de 28 à 30 g par litre dans l’océan Atlantique, un réseau ingénieux de bassins et de canaux a été mis au point, puis perfectionné à Guérande au fil des siècles. Au fil du parcours dans les marais salants, l’eau s’évapore par les effets conjugués des marées, du soleil et du vent. Elle termine son parcours dans les bassins de récolte, nommés oeillets, avec une concentration en sel de 280 g par litre qui permet la cristallisation. C’est là que le paludier, aidé comme autrefois d’outils en bois, ratisse l’été le fond de l’oeillet pour retirer les cristaux de sel gris, naturellement riches en oligo-éléments. Séché au soleil, le gros sel est ensuite mis en sachets sans aucun lavage ou ajout d’additif. Mais la capricieuse fleur de sel ne se laisse pas recueillir aussi facilement…

un sel 100 % naturel

À Guérande, on qualifie sa présence de « magique ». Elle n’apparaît, tôt le matin ou le soir selon l’emplacement des oeillets, que lorsqu’il fait suffisamment chaud et venteux, et encore pas toujours, même quand les conditions semblent réunies… La fleur de sel est en effet un cristal de sel encore incomplet, que le paludier recueille à la surface de l’eau juste avant qu’il ne se forme. D’où la blancheur immaculée puisque ce grain creux, très tendre, ne subit pas le contact avec le fond argileux de l’oeillet, contrairement au gros sel des marais salants de Guérande. La mise en sachets, délicate, nécessite un tamisage et un tri manuels pour retirer brindilles et autres éventuelles impuretés. Le tout en prenant soin de ne pas abîmer ce minéral qualifié de « vivant » par les paludiers : si la fleur de sel sèche, elle perd son attrait, tandis que l’excès d’humidité fait se coller les grains entre eux. C’est la rançon de sa pureté : aucun traitement ou additif antiagglomérant n’est autorisé ici…