Bonne pêche : les pois­sons de fêtes !

si le tur­bot, le saint-pierre, la lotte et la sole, coû­teux, sont ré­ser­vés aux grandes oc­ca­sions, il y a aus­si le sau­mon et le ca­billaud, plus abor­dables, qui, bien choi­sis, ont leur place dans un me­nu de noël.

Maxi Cuisine - - En Questions -

Que pen­ser des la­bels ?

Le La­bel Rouge et le la­bel bio sont in­té­res­sants, sur­tout pour le sau­mon, car ils ré­gle­mentent la sé­lec­tion des es­pèces à crois­sance lente, la den­si­té des pois­sons au mètre cube dans des eaux de qua­li­té, une nour­ri­ture sous contrôle pour maî­tri­ser le taux de gras, ain­si que l’usage des co­lo­rants qui ac­cen­tuent la teinte rose. Quant au tur­bo­tin d’éle­vage, plus pe­tit que le sau­vage, mieux vaut aus­si le choi­sir La­bel Rouge, nour­ri de pois­sons ou de pro­duits d’ori­gine ma­rine.

pour­quoi les bars de ligne sont si chers ?

Outre la fa­çon de les pê­cher un par un, sur de pe­tits ba­teaux et non en vrac au cha­lut, ils su­bissent un trai­te­ment par­ti­cu­lier : sai­gnés pour gar­der une chair blanche, mis en bac sur de fines couches de glace pour ne pas les tas­ser ou meur­trir les chairs. Toutes ces ma­ni­pu­la­tions en­traînent un sur­coût de tra­vail qui se ré­per­cute sur le prix de vente. Le bar de ligne est éti­que­té et contrô­lé et porte un la­bel, qu’il soit bre­ton ou nor­mand. Sa chair est ferme et fon­dante. Son prix est 30 % plus cher qu’un bar is­su d’une pêche clas­sique et le double du bar d’éle­vage.

le ca­billaud est-il en­core fes­tif ?

Oui, sur­tout si l’on achète du dos de ca­billaud, mor­ceau épais dé­bi­té dans la par­tie avant, sans arêtes, mais 30 à 40 % plus cher. Cuit à la va­peur ou au court­bouillon, vous pou­vez le ser­vir avec un beurre d’herbes, une sauce hol­lan­daise ou une sauce béar­naise. Dé­bi­té en cubes et as­so­cié à des noix de saint-jacques, des cre­vettes ou en­core du sau­mon, dans une bé­cha­mel, vous en fe­rez un sa­vou­reux gra­tin de la mer.

Quelle quan­ti­té pré­voir par per­sonne ?

Si le pois­son est dé­jà dé­bi­té, pré­voyez 130 g et 150 g avec la peau dans le cas d’une cuis­son dite « à l’uni­la­té­ral » comme pour le sau­mon. Lais­sez leurs peaux gé­la­ti­neuses aux tur­bots et aux soles, elles gardent les chairs moel­leuses. Si vous faites le­ver des fi­lets de tur­bo­tins, il fau­dra 2 pois­sons pour 6 per­sonnes, sa­chant que la par­tie plate et aveugle du pois­son est moins épaisse que le des­sus. Quant à la queue de lotte, pré­sen­tée sans tête, une fois pe­lée et le car­ti­lage en­le­vé, elle perd presque un tiers de son poids, comp­tez à l’achat 300 à 350 g par per­sonne.

sole por­tion ou sole fi­let ?

La sole por­tion pèse en­vi­ron 250 g, par­fait pour une per­sonne, alors que la sole fi­let peut at­teindre 800 g. Le pois­son­nier lève ses fi­lets que l’on pour­ra cui­si­ner de fa­çon raf­fi­née : rou­lés, far­cis à la crème ou aux co­quillages, en gou­jon­nettes (dé­bi­tés en la­nières et frits en tem­pu­ra). Vous trou­vez aus­si des fi­lets de « sole tro­pi­cale », en ver­sion sur­ge­lée. Une autre va­rié­té moins fine, mais que l’on peut uti­li­ser en farces et gra­tins.

Quels pois­sons pour un vol-au-vent ?

Le mieux est de les mé­lan­ger et sur­tout d’évi­ter ceux qui rendent trop d’eau. Pré­fé­rez la sole ou le ca­billaud par exemple, plu­tôt que la lotte. As­so­ciez-les avec du sau­mon et des fruits de mer pour des goûts dif­fé­rents. Comp­tez par vol-au-vent 75 g de pois­son cru, 2 noix de saint-jacques ou 4 queues de cre­vettes et 2 cham­pi­gnons de Pa­ris frais. Ce­ci avant d’ajou­ter une liai­son avec une sauce blanche, is­sue par exemple de la cuis­son des pois­sons.

Un rien les ma­gni­fie : zestes d’agrumes râ­pés ou fines herbes ci­se­lées mettent en va­leur les pois­sons raf­fi­nés.

Au four ou mi­jo­té, le sau­mon fait tou­jours l’una­ni­mi­té.

com­bien de temps cuire un pois­son en­tier ?

Vi­dé et écaillé, mais avec sa tête, au four, en pa­pillote, en croûte de sel, comp­tez se­lon l’épais­seur 12 à 15 mn par 500 g. Au court-bouillon, pré­pa­rez ce­lui-ci à l’avance pour que les par­fums se dé­ve­loppent et im­prègnent vite la chair. On ne dis­pose pas tou­jours de l’us­ten­sile adé­quat pour le po­chage, mais es­sayez cette as­tuce va­lable sur­tout pour le mer­lu : au court-bouillon ou à la va­peur, en­rou­lez-le et blo­quez sa queue dans les dents de sa mâ­choire. Il pour­ra cuire dans n’im­porte quel ré­ci­pient large.

Que faire des peaux et arêtes ?

Un fond de sauce avec les pa­rures is­sues du fi­le­tage de lotte, sole et tur­bot. Pen­sez à les de­man­der au pois­son­nier. Re­ve­nues à l’huile d’olive, avec de l’oi­gnon et mouillées de vin blanc et d’eau avec un bou­quet gar­ni, vous au­rez une base pour une sauce blanche. En leur ajou­tant des têtes de crus­ta­cés, flam­bées au co­gnac et avec de la to­mate, vous ob­tien­drez un cou­lis qui res­semble à une bisque.

sau­vage ou éle­vage, quelles dif­fé­rences ?

Il y a une dif­fé­rence de tex­ture, de saveurs et de prix. Le tur­bot sau­vage a une chair ferme et io­dée, mais l’ad­di­tion grimpe vite, d’au­tant que cer­tains pèsent lourd, jus­qu’à 3 kg et plus. Une dau­rade royale d’éle­vage se dé­lite plus fa­ci­le­ment qu’une sau­vage. Quant au sau­mon rose du Pa­ci­fique, il est moins gras et reste abor­dable.

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