Bonne pêche : les poissons de fêtes !

si le turbot, le saint-pierre, la lotte et la sole, coûteux, sont réservés aux grandes occasions, il y a aussi le saumon et le cabillaud, plus abordables, qui, bien choisis, ont leur place dans un menu de noël.

Que penser des labels ?

Le Label Rouge et le label bio sont intéressants, surtout pour le saumon, car ils réglementent la sélection des espèces à croissance lente, la densité des poissons au mètre cube dans des eaux de qualité, une nourriture sous contrôle pour maîtriser le taux de gras, ainsi que l’usage des colorants qui accentuent la teinte rose. Quant au turbotin d’élevage, plus petit que le sauvage, mieux vaut aussi le choisir Label Rouge, nourri de poissons ou de produits d’origine marine.

pourquoi les bars de ligne sont si chers ?

Outre la façon de les pêcher un par un, sur de petits bateaux et non en vrac au chalut, ils subissent un traitement particulier : saignés pour garder une chair blanche, mis en bac sur de fines couches de glace pour ne pas les tasser ou meurtrir les chairs. Toutes ces manipulations entraînent un surcoût de travail qui se répercute sur le prix de vente. Le bar de ligne est étiqueté et contrôlé et porte un label, qu’il soit breton ou normand. Sa chair est ferme et fondante. Son prix est 30 % plus cher qu’un bar issu d’une pêche classique et le double du bar d’élevage.

le cabillaud est-il encore festif ?

Oui, surtout si l’on achète du dos de cabillaud, morceau épais débité dans la partie avant, sans arêtes, mais 30 à 40 % plus cher. Cuit à la vapeur ou au courtbouillon, vous pouvez le servir avec un beurre d’herbes, une sauce hollandaise ou une sauce béarnaise. Débité en cubes et associé à des noix de saint-jacques, des crevettes ou encore du saumon, dans une béchamel, vous en ferez un savoureux gratin de la mer.

Quelle quantité prévoir par personne ?

Si le poisson est déjà débité, prévoyez 130 g et 150 g avec la peau dans le cas d’une cuisson dite « à l’unilatéral » comme pour le saumon. Laissez leurs peaux gélatineuses aux turbots et aux soles, elles gardent les chairs moelleuses. Si vous faites lever des filets de turbotins, il faudra 2 poissons pour 6 personnes, sachant que la partie plate et aveugle du poisson est moins épaisse que le dessus. Quant à la queue de lotte, présentée sans tête, une fois pelée et le cartilage enlevé, elle perd presque un tiers de son poids, comptez à l’achat 300 à 350 g par personne.

sole portion ou sole filet ?

La sole portion pèse environ 250 g, parfait pour une personne, alors que la sole filet peut atteindre 800 g. Le poissonnier lève ses filets que l’on pourra cuisiner de façon raffinée : roulés, farcis à la crème ou aux coquillages, en goujonnettes (débités en lanières et frits en tempura). Vous trouvez aussi des filets de « sole tropicale », en version surgelée. Une autre variété moins fine, mais que l’on peut utiliser en farces et gratins.

Quels poissons pour un vol-au-vent ?

Le mieux est de les mélanger et surtout d’éviter ceux qui rendent trop d’eau. Préférez la sole ou le cabillaud par exemple, plutôt que la lotte. Associez-les avec du saumon et des fruits de mer pour des goûts différents. Comptez par vol-au-vent 75 g de poisson cru, 2 noix de saint-jacques ou 4 queues de crevettes et 2 champignons de Paris frais. Ceci avant d’ajouter une liaison avec une sauce blanche, issue par exemple de la cuisson des poissons.

Un rien les magnifie : zestes d’agrumes râpés ou fines herbes ciselées mettent en valeur les poissons raffinés.

Au four ou mijoté, le saumon fait toujours l’unanimité.

combien de temps cuire un poisson entier ?

Vidé et écaillé, mais avec sa tête, au four, en papillote, en croûte de sel, comptez selon l’épaisseur 12 à 15 mn par 500 g. Au court-bouillon, préparez celui-ci à l’avance pour que les parfums se développent et imprègnent vite la chair. On ne dispose pas toujours de l’ustensile adéquat pour le pochage, mais essayez cette astuce valable surtout pour le merlu : au court-bouillon ou à la vapeur, enroulez-le et bloquez sa queue dans les dents de sa mâchoire. Il pourra cuire dans n’importe quel récipient large.

Que faire des peaux et arêtes ?

Un fond de sauce avec les parures issues du filetage de lotte, sole et turbot. Pensez à les demander au poissonnier. Revenues à l’huile d’olive, avec de l’oignon et mouillées de vin blanc et d’eau avec un bouquet garni, vous aurez une base pour une sauce blanche. En leur ajoutant des têtes de crustacés, flambées au cognac et avec de la tomate, vous obtiendrez un coulis qui ressemble à une bisque.

sauvage ou élevage, quelles différences ?

Il y a une différence de texture, de saveurs et de prix. Le turbot sauvage a une chair ferme et iodée, mais l’addition grimpe vite, d’autant que certains pèsent lourd, jusqu’à 3 kg et plus. Une daurade royale d’élevage se délite plus facilement qu’une sauvage. Quant au saumon rose du Pacifique, il est moins gras et reste abordable.