Veau aux champignons, sauce café

Pour 6 personnes Préparation : 40 mn Cuisson : 1h

■ 1,2 kg de rôti de veau bardé ■ 600 g de marrons au naturel ■ 700 g de champignons des bois ■ 10 grains de café ■ 10 cl de café bien fort ■ 2 échalotes ■ 2 gousses d’ail ■ 10 brins de cerfeuil ■ 10 cl de bouillon de volaille ■ 2 c. à soupe d’huile d’olive ■ 50 g de beurre ■ muscade râpée

■ sucre ■ sel ■ poivre.

Peler et hacher les échalotes et l’ail. Les faire suer 5 mn à la poêle dans 20 g de beurre. Nettoyer les champignons, les ajouter et faire sauter 6 mn à feu vif. Ajouter les marrons coupés en 2 et cuire 5 mn à feu moyen. Préchauffer le four à 200 °C (th 6-7). Retirer la barde et ouvrir le rôti dans l’épaisseur, sans aller jusqu’au bout. Le farcir de 3 c. à soupe de mélange aux champignons, réserver le reste. Refermer, remettre la barde, ficeler. Poser le rôti assaisonné dans un plat, arroser d’huile et cuire 45 mn au four. Réserver au chaud dans une feuille de papier aluminium. Réchauffer les champignons et marrons dans une poêle. Verser les grains de café dans le plat et gratter les sucs de cuisson sur feu moyen. Ajouter le café et le bouillon, faire chauffer 5 mn avec 2 pincées de sucre. Filtrer, puis incorporer le reste de beurre en fouettant. Rectifier l’assaisonnement. Disposer le rôti tranché sur les assiettes avec la sauce et la garniture. Décorer de cerfeuil.

Pour les gourmands

Vous pouvez accompagner ce plat de purée de céleri et de pommes de terre gratinées.