Filet de chevreuil aux airelles

Pour 4 personnes Préparation : 30 mn Cuisson : 30 mn

■ 800 g de filet de chevreuil

■ 500 g de pommes de terre (bintje) ■ 2 pommes golden

■ 150 g d’airelles au naturel

■ 150 g de beurre ■ 25 cl de vin blanc sec (sauvignon) ■ 2 oeufs ■ 10 cl de lait ■ 50 g de farine ■ 2 échalotes ■ 1 gousse d’ail ■ 1 bouquet garni ■ 3 c. à soupe d’huile d’arachide ■ 1 pincée de noix de muscade ■ sel ■ poivre.

Peler les pommes de terre, les cuire 25 mn à la vapeur, puis réduire en purée. Incorporer la farine, les oeufs, le lait, la muscade, sel et poivre.

Chauffer 40 g de beurre dans une poêle, déposer en les espaçant des cuillerées de la préparation. Aplatir à la cuillère et cuire les galettes 2 mn par face. Réserver au chaud.

Couper les pommes en tranches, les poêler 2 à 3 mn par face dans 40 g de beurre. Réserver au chaud. Préchauffer le four à 240 °C (th. 8). Peler les échalotes, les couper en 4. Badigeonner d’huile le filet de chevreuil, le mettre dans un plat à four avec les échalotes, l’ail en chemise et le bouquet garni, et cuire au four 20 mn. Retirer la viande du plat, l’envelopper dans du papier aluminium. Déglacer le plat avec le vin blanc, filtrer, transvaser dans une casserole et faire bouillir pour réduire de moitié.

Ajouter les airelles, chauffer 2 mn, puis incorporer le beurre restant en petits dés, hors du feu en fouettant. Rectifier l’assaisonnement. Servir le filet tranché, arrosé de la sauce aux airelles, accompagné des galettes et des pommes.

Bien au chaud !

Pour conserver les galettes de pommes de terre et les pommes au chaud sans les dessécher, déposez-les dans un plat, couvrez-les d’une feuille d’alu et posez le tout sur un bain-marie.