Bûche au citron meringuée
Pour 8 personnes Préparation : 30 mn Cuisson : 40 mn réfrigération : 16 h
La crème de citron : ■ 4 citrons jaunes non traités (18 cl de jus) ■ 60 g de sucre
■ 3 gros oeufs ■ 180 g de chocolat blanc. La meringue italienne : ■ 3 blancs d’oeufs
■ 150 g de sucre ■ 1 filet de jus de citron
■ 10 cl d’eau. La pâte à biscuit : ■ 4 oeufs
■ 80 g de sucre ■ 20 g de farine ■ 20 g de Maïzena ■ 20 g de beurre + pour le moule.
La veille : préparer la crème au citron. Mélanger le jus des citrons, le zeste d’un seul, le sucre et les oeufs, puis faire chauffer à feu moyen dans une casserole en fouettant régulièrement, jusqu’à ce que la crème épaississe.
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes. Verser la crème sur le chocolat blanc fondu en 3 fois en mélangeant énergiquement, à l’aide d’une spatule. La crème doit être bien lisse. Réserver au frais.
Le jour même : préparer le biscuit. Séparer les blancs des jaunes d’oeufs. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajouter le beurre fondu, la farine et la Maïzena. Incorporer délicatement les blancs montés en neige. Verser la pâte sur une plaque à biscuit recouverte de papier sulfurisé généreusement beurré et cuire 10 mn au four préchauffé à 180 °C (th. 6).
Enrouler le biscuit sur lui-même, avec son papier sulfurisé et laisser refroidir.
Dérouler le biscuit, retirer le papier sulfurisé, puis étaler la crème au citron. Rouler de nouveau le biscuit sur lui-même. Laisser refroidir et enrouler dans du film alimentaire, réserver 4 h au réfrigérateur.
Préparer la meringue italienne : faire chauffer l’eau avec le sucre, et dans le même temps, monter les blancs en neige avec le filet de citron. Quand le sirop forme de grosses bulles (118 °C au thermomètre à sucre), le verser en filet sur les blancs tout en battant et continuer de fouetter jusqu’à ce que la meringue refroidisse. Retirer le film alimentaire de la bûche, la poser sur un plat de service. Verser la meringue dans une poche à douille et former des rubans (voir photo cicontre) sur la bûche. Les dorer au chalumeau.