VINS PRÉCIEUX POUR DÎNERS JOYEUX
Notre sélection de nectars blancs, rouges ou à bulles pour vos menus de réveillon et nos suggestions pour des accords mets-vins classiques ou plus originaux, mais toujours gourmands.
Pour l’apéritif
Blanc effervescent ou tranquille, ou rouge fruité ! Rois des débuts de la fête, les champagnes se prêtent à tous les accords. Bruts, vifs et minéraux, ils picotent la langue et aiment le carpaccio de saint-jacques et les crevettes. Mais d’autres bulles s’apprécient : vouvray ou crémant aux arômes de poire, acidulés, au goût de noisette, sont à associer aux huîtres fraîches, aux oursins. Tranquilles, des blancs secs et croquants comme les muscadet, faugères du Languedoc-roussillon ou riesling s’apprécient avec les huîtres et crustacés, ou le parmesan bien sec. Des blancs corsés et capiteux comme le viognier, élégant et iodé, peuvent aussi se servir à l’apéritif, sur des piques de langoustines. Les inconditionnels du rouge apprécieront la complexité d’un châteauneufdu-pape, le charnu d’un irouléguy du Sud-ouest, ou le fruité léger d’un patrimonio de Corse avec gougères, champignons farcis, verrines de ratatouille au jambon.
Avec les entrées
Jolis liquoreux, blancs vifs et rouges
épicés. Autour d’un foie gras, la touche miellée, subtile et florale d’un blanc moelleux comme un jurançon à la fois doux et frais est très agréable. En valeur sûre, il y a aussi les saveurs plus puissantes de fruits secs, brioche et abricot confit d’un liquoreux comme les sauternes, loupiac ou cadillac. Avec les entrées marines, gambas sautées, langoustines ou homard, choisissez un saint-mont tout en vivacité, un chablis minéral et pur, ou encore un sauvignon de Touraine acidulé et salin. Ces blancs secs réveillent les papilles et ouvrent l’appétit. Les amateurs de rouge peuvent aussi déboucher un vin du Chili, à la fois fin et fruité, à la saveur poivrée et longue, avec des huîtres cuisinées, des ris de veau en feuilleté, un pâté en croûte… ou encore un pauillac charpenté, un vacqueyras rond et velouté, un côtes-de-bourg équilibré.
À bas les conventions !
Le vin blanc avec le poisson, le rouge avec la viande et le fromage, une évidence ? Pas forcément : cassez les codes et essayez de merveilleux accords. Un blanc aromatique tel qu’un bourgogne, vin du Jura, gaillac ou côteaux-du-languedoc est délicieux avec une volaille, un rôti de veau, une pintade aux olives, une terrine. Un blanc vif comme un sancerre, muscadet, anjou ou pouillyfumé, idéal avec un jambon à l’os, un chèvre sec, un camembert coulant. Un rouge léger, style beaujolais, mercurey ou touraine, extra avec un homard grillé, du thon, des huîtres chaudes. Un effervescent type champagne ou crémant, fabuleux avec un lapin à la crème, des moules ou un parmesan presque crayeux.
Pourquoi on trinque ?
Au Moyen-âge où le poison était beaucoup utilisé, on prit l’habitude de choquer vigoureusement ses gobelets pour qu’un peu de liquide s’échappe de chacun et « saute » dans le verre du rival supposé. Ainsi aucun buveur ne prenait le risque d’empoisonner son voisin. Trinquer est donc une preuve de confiance et d’amitié ! Tchin !
Avec les poissons
Des rouges légers et des blancs aromatiques. Oui, le poisson aime les rouges, fruités, légers aux arômes de framboises, à robe plus ou moins colorée. Que ce soit un régnié, un des dix crus du Beaujolais peu tannique, dont la finesse n'écrasera pas un poisson noble ou un bourgogne délicat, élégant et long en bouche idéal avec un saumon à l'oseille, une raie au beurre blanc, ou encore un sancerre rouge friand et vif.
Côté blanc, bien sûr l'accord est magnifique avec un viognier de l’ardèche, ample, à saveur d’abricot et de pêche, superbe avec une dorade ou un turbot. Les notes salines et acidulées d’un pouilly-fumé ou, plus abordable, un côtes-de-gascogne se marient à un gratin d'écrevisses, des rougets nature. Avec un saint-pierre, une lotte ou un bar de ligne, un savoie tout en fraîcheur, un bourgogne aligoté sur la vivacité ou un condrieu, souple, complexe et long sur le palais feront des merveilles.
Avec les viandes et volailles
Des rouges ronds et charpentés,
des blancs puissants. Quand vient le moment des poulardes, chapons et autres gibiers, ouvrez des flacons charnus et équilibrés comme un chinon, un madiran à la saveur de fruits noirs et de truffe, parfaits avec un magret aux pêches ou un cuissot de sanglier. Gardez le crozeshermitage et le pommard, aux tannins solides et à la bouche épicée, pour les plats corsés : daube de Noël, gibier, gigot à l’ail. Avec un graves blanc puissant, ample et gras, à texture riche, associez tournedos de veau à la polenta, filet de chevreuil aux légumes oubliés, filet de boeuf en croûte, rôti de biche… Et pourquoi ne pas essayer un accord osé mais superbe, celui de blancs magnifiques comme le vin jaune du Jura, le côtes-de-beaune ou le meursault, qui répondent aux pintades et volailles truffées.
Avec les desserts
Des bulles italiennes, des blancs doux,
des rouges soyeux… Avec une bûche poire-pêche, un gâteau chocolat blanccrème fouettée, l’acidité raisonnable d’un prosecco avec ses fines bulles et sa saveur subtile de fruits exotiques est l’accord parfait. D’autres cuvées effervescentes contrebalancent le côté crémeux des bûches : crémant-dujura, blanquette-de-limoux, gaillac… Évidemment, les fondants au chocolat, mousse et autres desserts charlotte à base de cacao appellent un fitou, un côte-rôtie ou pour un sublime accord un bordeaux haut-médoc puissant, épicé, aux arômes de fruits noirs et café grillé, sans oublier le maury. De même, le chocolat s’apprécie accompagné de vins moelleux ou liquoreux, à la fois doux et fruités, comme les cadillac, gewurztraminer, montlouis-sur-loire, barsac, côteaux-du-layon ou alsace vendanges tardives.
On carafe ou pas ?
Aéré, c’est-à-dire versé dans une carafe, le vin se réveille et se livre mieux ! Il gagne en intensité, en complexité. Sa structure sera plus fondue en bouche. Les blancs, surtout gras et puissants, et même le champagne, avec précaution, peuvent se servir en carafe ! Un vin jeune, 2015 à 2016, verra ses arômes se réveiller. Une heure avant le repas, transvasez le vin dans une carafe à « ventre » large et agitez-le. Mais attention, un vin vieux, antérieur à 2005, ne doit pas être secoué : un afflux d’oxygène pourrait faire évanouir ses arômes très fragiles.