comment éviter que la lotte ne réduise à la cuisson ?

En darnes ou en cubes, l’important est de la saisir, légèrement farinée, de la cuire jusqu’à ce qu’elle ait une couleur nacrée, et de ne pas la faire mijoter au départ avec sa sauce. Vous ferez celle-ci à part, qu’elle soit en blanquette crémée ou à l’américaine à base de vin blanc, de tomate et de bisque. Et vous réunirez les deux au moment du service, pour les cuire à feu très doux

10 à 12 mn.