pavé, darne ou filet ?

Un pavé est tranché le long de l’arête centrale, dans la partie avant, beaucoup plus charnue et d’égale épaisseur de bout en bout, alors que le filet débité est fin et plus petit lorsqu’il se rapproche de la queue. Une darne est un morceau coupé perpendiculairement à l’arête dans un merlu, un cabillaud, une truite, un saumon. Les fibres sont plus courtes et l’arête donne du goût lors de la cuisson.