Quels sont les signes de fraîcheur ?

Il y a quelques critères indicatifs, même si la présentation sur un lit de glace donne toujours un aspect frais. Les écailles doivent être luisantes, les ouïes afficher un rose vif et les yeux ne pas être enfoncés dans les orbites. Évitez les queues et les filets dont la couleur est terne ou jaunâtre.