Dinde aux mar­rons

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Pour 8 À 10 per­sonnes Pré­pa­ra­tion : 30 mn re­pos : 1h Cuis­son : 2 h 15

■ 1 dinde fer­mière de 3,5 kg et son foie ■ 500 g de mar­rons éplu­chés sur­ge­lés ■ 1 écha­lote

■ 75 g de beurre ■ 1 ta­blette de bouillon de vo­laille ■ gros sel. La farce : ■ 1 pomme

■ 150 g de farce fine (chez le vo­lailler) ■ 100 g de jam­bon cru ■ 2 écha­lotes ■ 6 brins de per­sil ■ co­gnac ■ sel ■ poivre. Mettre la dinde dans une grande mar­mite, la cou­vrir lar­ge­ment d’eau froide. Ajou­ter 2 c. à soupe de gros sel et la ta­blette de bouillon. Faire chauf­fer et cou­per le feu au pre­mier bouillon. Ré­ser­ver 1 h ou toute la nuit. Égout­ter la dinde en ré­ser­vant le bouillon de cuis­son. Faire re­ve­nir l’écha­lote pe­lée et ha­chée avec les mar­rons dé­con­ge­lés 5 mn dans 25 g de beurre chaud dans une sau­teuse. Cou­vrir de bouillon, por­ter à ébul­li­tion et lais­ser cuire jus­qu’à éva­po­ra­tion. Pré­pa­rer la farce : faire re­ve­nir les écha­lotes pe­lées et ci­se­lées à la poêle dans 25 g de beurre. Ajou­ter la farce fine, la cuire à feu vif en l’écra­sant et en mé­lan­geant 5 mn en­vi­ron. Ver­ser 3 c. à soupe de co­gnac, mé­lan­ger. Ajou­ter le foie cou­pé en pe­tits mor­ceaux, sai­sir 1 mn, puis ajou­ter la pomme pe­lée et cou­pée en dés, le jam­bon en pe­tits mor­ceaux, le per­sil ci­se­lé et 1/3 des mar­rons écra­sés. Sa­ler, poi­vrer, mé­lan­ger et cuire 5 mn à feu doux. Pré­chauf­fer le four à 180 °C (th. 6). Gar­nir la dinde de la farce, fer­mer avec de la fi­celle de cui­sine et la mettre dans un plat à four. Sa­ler, poi­vrer. Par­se­mer du reste de beurre. Cuire 1 h au four en ar­ro­sant ré­gu­liè­re­ment du jus ren­du.

Dis­po­ser le reste de mar­rons au­tour de la dinde avec 1 pe­tite louche de bouillon chaud. Cuire en­core 30 mn. Em­bal­ler la vo­laille dans du pa­pier alu­mi­nium, la lais­ser re­po­ser 10 mn.

Ser­vir en­tou­ré des mar­rons, le jus de cuis­son dans une sau­cière.

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