Dinde aux marrons

Pour 8 À 10 personnes Préparation : 30 mn repos : 1h Cuisson : 2 h 15

■ 1 dinde fermière de 3,5 kg et son foie ■ 500 g de marrons épluchés surgelés ■ 1 échalote

■ 75 g de beurre ■ 1 tablette de bouillon de volaille ■ gros sel. La farce : ■ 1 pomme

■ 150 g de farce fine (chez le volailler) ■ 100 g de jambon cru ■ 2 échalotes ■ 6 brins de persil ■ cognac ■ sel ■ poivre. Mettre la dinde dans une grande marmite, la couvrir largement d’eau froide. Ajouter 2 c. à soupe de gros sel et la tablette de bouillon. Faire chauffer et couper le feu au premier bouillon. Réserver 1 h ou toute la nuit. Égoutter la dinde en réservant le bouillon de cuisson. Faire revenir l’échalote pelée et hachée avec les marrons décongelés 5 mn dans 25 g de beurre chaud dans une sauteuse. Couvrir de bouillon, porter à ébullition et laisser cuire jusqu’à évaporation. Préparer la farce : faire revenir les échalotes pelées et ciselées à la poêle dans 25 g de beurre. Ajouter la farce fine, la cuire à feu vif en l’écrasant et en mélangeant 5 mn environ. Verser 3 c. à soupe de cognac, mélanger. Ajouter le foie coupé en petits morceaux, saisir 1 mn, puis ajouter la pomme pelée et coupée en dés, le jambon en petits morceaux, le persil ciselé et 1/3 des marrons écrasés. Saler, poivrer, mélanger et cuire 5 mn à feu doux. Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Garnir la dinde de la farce, fermer avec de la ficelle de cuisine et la mettre dans un plat à four. Saler, poivrer. Parsemer du reste de beurre. Cuire 1 h au four en arrosant régulièrement du jus rendu.

Disposer le reste de marrons autour de la dinde avec 1 petite louche de bouillon chaud. Cuire encore 30 mn. Emballer la volaille dans du papier aluminium, la laisser reposer 10 mn.

Servir entouré des marrons, le jus de cuisson dans une saucière.