Veau aux champignons, sauce café

Pour 6 personnes Préparation : 25 mn Cuisson : 5 mn repos : 12 h

■ 300 g de filet de saumon sans peau, ni arêtes ■ 10 brins d’aneth ■ 2 ou 3 feuilles de brick ■ 2 c. à soupe de mascarpone ■ 30 g de beurre ■ 1 citron vert ■ sucre ■ sel ■ poivre ■ 1 c. à soupe de baies roses.

La veille : laver et essuyer l’aneth. réserver quelques pluches. Poser le saumon sur un rectangle de film alimentaire. mélanger 1/2 c. à soupe rase de sel, 1/2 c. à café de sucre, les baies roses concassées et 4 pincées de poivre, en parsemer le poisson, puis couvrir de l’aneth. emballer serré dans le film et placer sur 1 assiette, 12 h au frais. Le jour même : déballer le saumon et le couper en cubes d’environ 1,5 cm. Placer au frais. Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Couper les feuilles de brick en carrés de 6 cm de côté. Les badigeonner de beurre fondu et les placer dans des miniempreintes de tartelettes. enfourner 3 à 4 mn jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Fouetter le mascarpone avec le zeste du citron vert et 1 c. à soupe de son jus. saler et poivrer. garnir les croustades de ce mélange à l’aide d’une poche à douille cannelée et y disposer les cubes de saumon. Décorer de brins d’aneth et servir.