Veau aux cham­pi­gnons, sauce ca­fé

Pour 6 per­sonnes Pré­pa­ra­tion : 25 mn Cuis­son : 5 mn re­pos : 12 h

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■ 300 g de fi­let de sau­mon sans peau, ni arêtes ■ 10 brins d’aneth ■ 2 ou 3 feuilles de brick ■ 2 c. à soupe de mas­car­pone ■ 30 g de beurre ■ 1 ci­tron vert ■ sucre ■ sel ■ poivre ■ 1 c. à soupe de baies roses.

La veille : la­ver et es­suyer l’aneth. ré­ser­ver quelques pluches. Po­ser le sau­mon sur un rec­tangle de film ali­men­taire. mé­lan­ger 1/2 c. à soupe rase de sel, 1/2 c. à ca­fé de sucre, les baies roses concas­sées et 4 pin­cées de poivre, en par­se­mer le pois­son, puis cou­vrir de l’aneth. em­bal­ler ser­ré dans le film et pla­cer sur 1 as­siette, 12 h au frais. Le jour même : dé­bal­ler le sau­mon et le cou­per en cubes d’en­vi­ron 1,5 cm. Pla­cer au frais. Pré­chauf­fer le four à 180 °C (th. 6). Cou­per les feuilles de brick en car­rés de 6 cm de côté. Les ba­di­geon­ner de beurre fon­du et les pla­cer dans des mi­niem­preintes de tar­te­lettes. en­four­ner 3 à 4 mn jus­qu’à ce qu’elles soient do­rées. Fouet­ter le mas­car­pone avec le zeste du ci­tron vert et 1 c. à soupe de son jus. sa­ler et poi­vrer. gar­nir les crous­tades de ce mé­lange à l’aide d’une poche à douille can­ne­lée et y dis­po­ser les cubes de sau­mon. Dé­co­rer de brins d’aneth et ser­vir.

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