Mijoté de lotte aux raisins

Pour 6 personnes Préparation : 40 mn Dessablage : 3 h Cuisson : 1 h 10

1,8 kg de queue de lotte 500 g de coques 250 g de raisins blancs

3 échalotes 1 bouquet de persil 1 brin de thym 20 cl de vin blanc 2 c. à soupe d’huile d’olive 2 c. à soupe de cognac

2 c. à soupe de crème épaisse 2 c. à soupe de Maïzena sel poivre.

Récupérer la peau et les nageoires de la lotte quand le poissonnier l’aura épluchée. Dessabler les coques dans un grand saladier d’eau 3 h, en les brassant et en renouvelant l’eau 3 à 4 fois.

Couper la lotte en darnes, les passer dans la Maïzena et colorer à l’huile d’olive 2 mn de chaque côté, saler et poivrer, égoutter. Faire revenir à la place 10 mn les échalotes et les parures de lotte, le tout haché. Flamber au cognac. Verser le vin blanc, ajouter les queues du persil ficelées avec le thym et 20 cl d’eau. Cuire à couvert à feu doux 40 mn.

Ouvrir les coques à feu vif en remuant. Égoutter, récupérer le jus et incorporer au court-bouillon de lotte filtré. Pocher les grains de raisin dedans 10 mn. Ajouter les morceaux de lotte et la crème. Cuire 5 mn à feu doux, poivrer, parsemer de persil haché.

Servir la lotte avec sa sauce, les coques et les raisins.