BALADE GOURMANDE

Tous les sens sont à la fête avec les spé­cia­li­tés lyon­naises, dans les rues comme à table.

Maxi Cuisine - - Toutes Vos Recettes De Fêtes - Par So­phie Ja­vaux

Lyon, la gas­tro­no­mie des Lu­mières

Lyon s’ap­prête à re­vê­tir ses ha­bits de lu­mière du 7 au 10 dé­cembre pro­chains. Une cin­quan­taine de scé­no­gra­phies lu­mi­neuses, fée­riques et poé­tiques, fruits de l’ima­gi­na­tion des ar­tistes, trans­for­me­ront alors les fa­çades des bâ­ti­ments his­to­riques, les places et les rues. Un im­mense jar­din place Bel­le­cour, une hor­loge XIXE place des Ja­co­bins, des arai­gnées lu­mi­neuses place Sa­tho­nay, la ma­gie du ci­né­ma place des Ter­reaux… La Fête des Lu­mières place sous les feux des pro­jec­teurs la ca­pi­tale de la gas­tro­no­mie.

Le bou­chon met les pieds dans le plat

Nappe à car­reaux, verres bal­lon, du bois, du zinc… Bien­ve­nue dans l’uni­vers du bou­chon lyon­nais où les pro­duits ré­gio­naux sont en­cen­sés sous la hou­lette, plus ou moins re­vi­si­tée, de ses chefs. Jo­seph Vio­la – MOF et chef des éta­blis­se­ments Da­niel & De­nise – nous ap­porte un éclai­rage sur cette tra­di­tion : « La cui­sine nous vient des mères lyon­naises, qui ayant tra­vaillé dans les mai­sons bour­geoises, se sont en­suite ins­tal­lées à leur compte pour ré­ga­ler la po­pu­la­tion ou­vrière. À l’ori­gine, il n’y avait qu’un ou deux plats mi­jo­tés, sur­tout à base d’abats ou bas mor­ceaux comme les pieds de veau ou de porc, mets peu oné­reux à l’époque. Au­jourd’hui, ils sont qua­si­ment de­ve­nus des pro­duits de luxe ! » Un des plats in­con­tour­nables de ces tables est la que­nelle de bro­chet sauce Nan­tua. « Comme il n’exis­tait pas de moyen de conser­va­tion du bro­chet en pro­ve­nance des étangs de l’ain, la que­nelle a été in­ven­tée pour nour­rir le peuple. Une pâte à choux sa­lée, dans des pro­por­tions plus ou moins im­por­tantes, si on sou­haite une que­nelle gon­flée. Pour pro­cé­der à la mai­son, il faut veiller à ce que la pâte soit bien froide avant d’y in­cor­po­rer la chair mixée du bro­chet et lais­ser 3 à 4 heures au ré­fri­gé­ra­teur avant de

La gas­tro­no­mie lyon­naise concentre à elle seule l’art de vivre à la fran­çaise.

for­mer sa que­nelle, à l’aide d’une grande cuillère. » Autre plat em­blé­ma­tique : le ta­blier de sa­peur. Flo­rence Pé­rier, au Ca­fé du Peintre, s’af­faire en cui­sine en pré­pa­rant ce der­nier : « C’est un mor­ceau de panse de boeuf dans sa par­tie la plus épaisse, cuit dans un bouillon aro­ma­tique, cou­pé en car­rés de 12 cm de côté. Il est en­suite ma­ri­né dans du vin blanc et de la mou­tarde toute une nuit, puis pa­né à l’an­glaise – fa­rine ta­mi­sée, jaune d’oeuf, pa­nure – et co­lo­ré dans une poêle avec du beurre cla­ri­fié. » À ser­vir avec des pommes va­peur et une sauce gri­biche, ac­com­pa­gné d’un beau­jo­lais ou d’un char­don­nay. À no­ter que 2 as­so­cia­tions ont cha­cune créé un la­bel : Les Bou­chons Lyon­nais et Au­then­tique Bou­chon Lyon­nais.

La co­chon­naille se fait ri­paille

Ro­sette, jé­sus, sau­cis­son de Lyon, sau­cis­son brio­ché, pis­ta­ché… À Lyon, la char­cu­te­rie tient une place d’hon­neur. « On aime bien mâ­chon­ner », ex­plique Bru­no Blunt­zer à la tête de la mai­son Si­bi­lia, fleu­ron de la char­cu­te­rie lyon­naise, « un terme qui re­monte au temps des soyeux. À l’époque, ils cas­saient la croûte aux heures ma­ti­nales… le co­chon se prête bien au mâ­chon ! » Tout en boyau na­tu­rel, la ro­sette, est une viande ha­chée fine ; le jé­sus est ha­ché un peu plus gros, quant au sau­cis­son de Lyon, c’est un ha­ché fin de boeuf et porc avec des gros mar­quants de gras. « Le goût dif­fère sui­vant le ha­chage et le sé­chage. Notre pro­duc­tion passe entre 4 à 6 se­maines dans des sé­choirs sur les Monts du Lyon­nais. » Sans ou­blier les sau­cis­sons à cuire – na­ture, pis­ta­ché – 30 à 40 mn dans l’eau et à ser­vir avec des pommes de terre, de la cer­velle de ca­nut, sa­lade ou en­core le sau­cis­son brio­ché. « C’est le plat ty­pique du di­manche soir de tout bon Lyon­nais ! Pour qui veut se lan­cer, il faut les mêmes pro­por­tions de sau­cis­son et de brioche. Pré­pa­rer la veille la pâte et pré­cuire le sau­cis­son, puis lui re­ti­rer le boyau. Le len­de­main, il faut bien rou­ler le sau­cis­son dans la fa­rine, avant de mettre la pâte au­tour, pour qu’il colle bien à cel­le­ci. » Et sa conclu­sion est consa­crée aux grat­tons : « Ces pe­tits mor­ceaux de couenne de porc grillés sont sou­vent ser­vis à l’apéro – ça change des ca­ca­huètes – avec un pot de côtes-du-rhône ou de beau­jo­lais ! »

Les pra­lines se dé­clinent

Con­fi­se­rie rose fuch­sia, les pra­lines de Lyon at­tirent im­man­qua­ble­ment l’oeil… avant le pa­lais ! « Une amande tor­ré­fiée, en­ro­bée d’un si­rop de sucre », ex­plique Ri­chard Sève, maître cho­co­la­tier, clas­sé par­mi les 10 meilleurs de France. « Tout dé­pend de la qua­li­té de l’amande et de la quan­ti­té de sucre. Je tra­vaille la Va­len­cia et ajoute de la va­nille de Ma­da­gas­car à mon si­rop et un co­lo­rant na­tu­rel. » Gour­man­dise à cro­quer, elle se fond éga­le­ment en tarte. « La re­cette ori­gi­nelle, dont je suis le dé­po­si­taire, a été in­ven­tée à Cham­pagne. Le pâ­tis­sier de l’époque avait sou­hai­té créer un gâ­teau en rap­port avec les ro­sié­ristes de la ré­gion d’où la cou­leur rose ; il s’agit d’une pâte sur­fine

Les meilleurs in­gré­dients : convi­via­li­té, sim­pli­ci­té, gé­né­ro­si­té

et d’un ap­pa­reil com­po­sé à moi­tié de crème de la Dombes et de pra­line. » À la mai­son Pra­lus (3 bou­tiques dans Lyon), la ve­dette in­con­tes­tée pour la­quelle les gour­mands n’hé­sitent pas à pa­tien­ter est la Pra­lu­line®. Fa­bri­quée par les pâ­tis­siers dans les bou­tiques sous les yeux des clients, cette brioche est confec­tion­née à base d’éclats d’amandes de Va­len­cia et noi­settes du Pié­mont, grillées et en­ro­bées de sucre. À moins de cra­quer pour la Pra­lu­sienne, four­rée d’une crème mous­se­line à la va­nille de Ma­da­gas­car, ou la crème de pra­line. Chez cet ar­ti­san cho­co­la­tier qui fa­brique aus­si son propre cho­co­lat, les gour­mands sont à la fête.

Le car­don a trou­vé sa mai­son

Cette plante po­ta­gère pousse en deux en­droits, Vaulx-en-ve­lin et les Monts du Lyon­nais, et sa ré­colte a lieu de mi-no­vembre à la mi-mars. Ap­par­te­nant à la fa­mille des « com­po­sés », elle se rap­proche en goût de son cou­sin l’ar­ti­chaut. Plus vrai­ment pré­sente sur les mar­chés, on la re­trouve, condi­tion­née, dans la cé­lèbre et fa­mi­liale mai­son Ma­lartre. Ju­lie (3e gé­né­ra­tion) di­rige la bou­tique-res­tau­rant au sein des Halles de Lyon Paul Bo­cuse et nous en four­nit l’ex­pli­ca­tion : « Ce lé­gume est la­bo­rieux à pré­pa­rer. Très fi­lan­dreux, il doit être ef­fi­lé à la main, ses côtes ont aus­si des épines et sa feuille n’est pas co­mes­tible… De­puis 30 ans, nous tra­vaillons avec la fa­mille Pestre, pro­duc­teur à Che­vi­nay. » Con­ser­vés au na­tu­rel, les car­dons se font en gra­tin avec une sauce bé­cha­mel. « Mais les pu­ristes les pré­fèrent gra­ti­nés à la moelle », pré­cise Ju­lie.

re­née ri­chard : le grand nom du saint-mar­cel­lin

Ce fro­mage ori­gi­naire de la com­mune épo­nyme du Dau­phi­né a trou­vé dans la cave d’af­fi­nage Ri­chard toute son ex­pres­sion. Re­née Ri­chard, fille, per­pé­tue le tra­vail de Re­née Ri­chard, mère : « La mai­son est née en 1965. À l’époque, Lyon n’avait pas de spé­cia­li­té fro­ma­gère. Ma mère a eu l’idée de mettre en avant le saint-mar­cel­lin en l’af­fi­nant jus­qu’à ce qu’il soit très cou­lant. C’est de­ve­nu sa spé­cia­li­té – son nom a même été ac­co­lé à ce­lui du saint-mar­cel­lin –, re­con­nue par Paul Bo­cuse et en même temps, elle est de­ve­nue la spé­cia­li­té de Lyon. » Pas­sion­née par son mé­tier et son hé­ri­tage, Re­née (fille) pour­suit sur une autre spé­cia­li­té lyon­naise, la cer­velle de ca­nut : « Un fro­mage frais égout­té, du vin blanc, de la crème fraîche, ci­bou­lette, écha­lote, sel, poivre… C’est une re-

cette que l’on s’ap­pro­prie sui­vant son goût. Pour ma part, je pré­fère le fro­mage frais de chèvre qui a un goût un peu plus pro­non­cé ». À tra­vailler à la spa­tule et non au fouet pour avoir l’as­pect gra­nu­leux.

Le cous­sin de Lyon : un clin d’oeil aux soyeux

En l’an 1643, une ter­rible épi­dé­mie de peste ra­va­gea la ci­té. Les éche­vins lyon­nais or­ga­ni­sèrent alors une pro­ces­sion sur la col­line de Four­vière pour im­plo­rer la Vierge. Pour se faire, ils re­mirent un cierge de sept livres de cire et un écu d’or pré­sen­té sur un cous­sin de soie. C’est ce cous­sin de soie­rie qui a fi­na­le­ment ins­pi­ré le maître cho­co­la­tier Voi­sin en 1960. Ro­main Bou­caud-maitre, 4e gé­né­ra­tion à co­di­ri­ger cette mai­son fa­mi­liale, nous éclaire sur cette gour­man­dise : « 4 jours de tra­vail sont né­ces­saires pour cette fa­bri­ca­tion des plus com­plexe et dé­li­cate. Une pâte d’amande, ser­tie de ga­nache de cho­co­lat, puis trem­pée dans un sucre can­di, co­lo­ré de li­queur de cu­ra­çao. » Mais elle n’est pas l’unique con­fi­se­rie em­blé­ma­tique de la mai­son Voi­sin. La Que­nelle de Lyon, réa­li­sée à base d’un pra­li­né dé­li­cat re­cou­vert d’un fin nap­page de cho­co­lat blanc, et la pra­line rose de Lyon ont as­su­ré à la plus grande cho­co­la­te­rie ar­ti­sa­nale de France le la­bel En­tre­prise du Pa­tri­moine Vi­vant.

En pre­mier plan, la Pri­ma­tiale Saint-jean de Lyon, si­tuée dans le Ve ar­ron­dis­se­ment, au coeur du quar­tier mé­dié­val et Re­nais­sance du Vieux-lyon.

1. Le ta­blier de sa­peur, dans sa pré­sen­ta­tion re­vi­si­tée par le chef Jo­seph Vio­la. 2. À la tête des éta­blis­se­ments Da­niel & De­nise, Jo­seph Vio­la, MOF, est aus­si pré­sident du la­bel Les Bou­chons Lyon­nais. 3. Marché quai Saint-an­toine, tous les ma­tins du mar­di au di­manche. 4. Le sau­cis­son brio­ché pis­ta­ché, un clas­sique pré­sent chez tout bon Lyon­nais ! 5. La que­nelle de bro­chet sauce Nan­tua, à la base un plat pour nour­rir le peuple. 3 5 4

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La pas­se­relle Saint­georges en­jambe la Saône et mène à l’église et au quar­tier épo­nymes. 1

Bru­no Blunt­zer ou la fine fleur de la char­cu­te­rie lyon­naise.

Mur peint dé­dié au grand chef de­vant les Halles de Lyon Paul Bo­cuse.

Ju­lie di­rige la bou­tique-res­tau­rant de la mai­son Ma­lartre dans les Halles de Lyon.

1 & 2. La Fête des Lu­mières trans­cende les plus beaux bâ­ti­ments. 3. Re­née Ri­chard per­pé­tue l’hé­ri­tage de sa mère : l’af­fi­nage du saint-mar­cel­lin. 4. Le cous­sin de Lyon dans sa dé­li­cieuse ver­sion con­fi­se­rie. 5. Flo­rence Pé­rier aux four­neaux du Ca­fé des Peintres.

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