SAVEURS DE TERROIR

Apprécié depuis le Moyen Âge, ce fruit sec charnu ne cesse de séduire les gourmands.

Le pruneau d’agen IGP

C’est tout simplement parce qu’il était embarqué depuis le port d’agen, sur la Garonne, que ce pruneau du Sud-ouest s’est vu accoler le nom de cette ville. La variété de fruit utilisée pour devenir un pruneau par le biais de la déshydratation se nomme en réalité « prune d’ente ». Et cette fois, ce n’est pas un lieu mais la méthode de culture qui est désignée, car « ente » signifie greffe en vieux français : il s’agit donc d’une prune greffée. Mais quelle prune !

une origine qui remonte aux croisades

En greffant des plants de pruniers rapportés de Syrie à des pruniers locaux, au nord d’agen, des moines ont obtenu une nouvelle variété à la peau fine et à la belle couleur bleu mauve, et surtout au goût délicieux. Dans le terrain argilo-calcaire de cette région au soleil généreux, la culture de la prune d’ente fut un vrai succès. Le climat permettant le séchage dans les meilleures conditions, le rassasiant et pratique pruneau pouvait embrasser une carrière internationale ! Énergétique, riche en fibres, minéraux et vitamines, facile à stocker, le fruit séché partait alors via Agen vers Bordeaux pour constituer la provision de bord des marins au long cours. Et se faire connaître au fil des escales dans le monde entier, grâce à une autre de ses qualités, son goût… Riche en saveurs et aux arômes délicats, le pruneau se fait apprécier du petit déjeuner jusqu’aux plats cuisinés, en passant par les coupefaim des sportifs ou l’apéritif où il fait merveille en association sucrée-salée.

une adaptation au goût des consommateurs

Un bon séchage était impératif autrefois pour assurer une longue durée de conservation pour les marins. Depuis 2012, l’indication Géographique Protégée (IGP) fixe les normes sanitaires, et en particulier le taux d’humidité résiduelle qui ne peut excéder 23 % après le séchage dans les fours chauffés entre 70 et 80 °C, en 24 heures. Pour concentrer toutes les saveurs du fruit, il faut quelque 3 à 3,5 kg de prunes d’ente fraîches pour obtenir ainsi un seul kilo de pruneaux d’agen. Mais les consommateurs apprécient aujourd’hui les pruneaux plus moelleux, d’où une réhydratation, assurée dès avant le conditionnement, limitée à 35 %, donnant des fruits onctueux et savoureux dès la sortie de l’emballage, plus adaptés à nos habitudes de consommation nomades et à notre impatience à la dégustation que les fruits secs qu’il fallait réhydrater…