EN QUESTIONS

Comestible ou non, à base de pâte ou de gros sel, la croûte crée la surprise lorsqu’on découvre le délice qu’elle cache, cuit à point.

La cuisson en croûte

Faut-il un moule ?

Ça dépend. Les grands classiques (volaille, gibier, saucisson lyonnais…) doivent cuire dans un moule rectangulaire ou une terrine. Le moule n’est pas indispensable si l’ingrédient est entouré de sel ou enroulé dans une pâte. Dans ce cas, il est posé directement sur une plaque.

tourte, pie, croustade, c’est pareil ?

Un pie, terme anglais, désigne une préparation mijotée au préalable, avec une croûte de pâte en guise de couvercle. Dans une tourte, petite ou grande, le fond, les côtés et le dessus sont en pâte. Même chose dans une croustade, mais la garniture est surtout à base de fruits.

Faut-il une pâte spéciale ?

Non, mais la croûte doit être savoureuse. Achetez une bonne pâte brisée ou feuilletée pur beurre. Si vous faites une pâte brisée maison, incorporez un oeuf (à 250 g de farine et 160 g de beurre) pour la rendre imperméable. Pensez aussi aux feuilles de brick, bien beurrées et superposées, pour entourer un filet d’agneau ou de veau, des blancs de volaille épicés, ou des pommes cuites à la façon d’une pastilla.

Pourquoi faire une « cheminée » ?

La cheminée est un petit trou que l’on fait au centre de la croûte pour permettre à la vapeur de s’échapper au lieu de rester à l’intérieur et d’humidifier la préparation. La pâte risquant de se refermer lors de la cuisson, maintenez l’ouverture en glissant au préalable un petit rouleau fait de carton.

Quelle quantité prévoir ?

Comptez une pâte déroulée de 280 g pour une pièce de 700 g, et 350 g pour 1 kg de poisson ou de viande. Prévoyez

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500 g de pâte si vous ajoutez une farce ou des légumes. Vous aurez dans tous les cas une soudure à faire en pinçant les bords de pâte, à cacher en dessous, contre le moule.

Quel sel utiliser ?

Pour une cuisson en croûte, il faut du gros sel, gemme ou de mer. Il peut être nature, ou façonné en pâte. Recouvrant complètement l’ingrédient à cuire, les cristaux humides du gros sel nature forment une coque rigide en cuisant. S’il est mélangé avec de la farine et des blancs d’oeufs ou de l’eau, le sel forme une pâte qui épouse les contours de la pièce à cuire et dore au four. Dans ce cas, il peut être parfumé avec des plantes aromatiques (thym, laurier, romarin, sauge, lavande).

La croûte de sel convient-elle à tous les légumes ?

La cuisson à l’étouffée et sans gras dans la croûte de sel révèle les arômes : n’hésitez pas à enfouir, crues et non pelées, des pommes de terre, des betteraves, des carottes ou une boule de céleri-rave, en comptant 350 à 400 g de sel pour 500 g de légumes. Évitez ceux qui contiennent trop d’eau, les poireaux, les champignons, les courgettes… dont l’humidité rejetée se mêlerait au sel. Comptez de 45 mn à 1 h à 210 °C.

Quelle quantité de sel pour une volaille ?

Pour un poulet prêt à cuire d’environ 1,2 kg, comptez le même poids de sel. Disposez un tiers dans le plat avant de poser la volaille dessus pour la recouvrir complètement. Pour 4 magrets de canard de 300 g, il faudra 1 kg de gros sel.

comment éviter que les ingrédients soient trop salés ?

Pour les poissons, il est préférable qu’ils soient vidés par les ouïes, cela est à préciser au poissonnier, sinon fermez la partie ventrale avec des piques. Laissez les peaux et les écailles qui partiront en même temps que le gros sel. Pour les volailles, refermez l’ouverture du croupion avec des piques et repliez bien la peau du cou. Quant aux magrets, le mieux est de les superposer 2 par 2, maigre contre maigre, pour que le gras soit en contact avec le gros sel.

combien de temps cuire un poisson au sel ?

Qu’il s’agisse de dorade, de rascasse, de bar, comptez selon l’épaisseur 10 à 12 mn par 500 g à 200 °C. Le gros sel, sous l’effet de la chaleur, augmente la température.

comment servir un plat en croûte de sel ?

Place au spectacle ! Cassez un peu de croûte devant les convives, pour laisser entrevoir la pièce cuite. Mais gare aux

éclats de sel : dégagez-la complètement en cuisine. En pâte à sel, coupez celle-ci sur tout le pourtour avec un couteau à pain ou électrique, et retirez le couvercle devant les invités.

Peut-on réutiliser le sel cuit?

Oui et ce serait dommage de le jeter, surtout s’il a été parfumé avec des herbes. Vous assaisonnerez des courts-bouillons avec celui du poisson, et mettrez dans l’eau de cuisson de pâtes ou de légumes celui dans lequel viande et volaille ont cuit. Attention, les sels sont un peu gras à cause du jus de cuisson et peuvent rancir, donc ne les gardez pas plus de 6 mois.