L’ail, ingrédient indispensable de la cuisine marseillaise, a ses producteurs et sa foire, en juin.
que l’esprit qui anime le lieu, repris par Fabrice Giacalone. Ainsi nous l’explique-til : « Chez Sauveur, les méthodes de fabrication et de cuisson au four à bois de nos aînés restent identiques. Les tomates sont pressées pour ne pas casser leur structure, ce qui fait que d’une semaine sur l’autre, nos pizzas n’auront pas le même goût, suivant la variété de tomates utilisée. L’emmental est en meule, râpé. Vous êtes dans un resto sans boîte ! » Fabrice a, bien sûr, complété la carte avec les goûts du jour comme la roquette et jambon cru, par exemple. Et la fraîcheur des produits, achetés au marché voisin, transcende chaque pizza… « Piz… à Marseille, on dit piz », rétablit Fabrice !
les pieds dans le plat
Vingt ans que Delphine Roux travaille d’une main de maître ses pieds et paquets. Dans la cuisine de son restaurant Madie les Galinettes, elle s’affaire sur la panse d’agneau : « Je fais beaucoup de tripes étant fille de chevillard et j’ai repris les recettes de cuisine de ma grand-mère. Je me suis donc naturellement portée sur les pieds et paquets, plat inventé dans le quartier populaire de la Pomme. Des pieds d’agneau, accompagnés de panse farcie avec de l’ail, de la poitrine de porc et du persil (les paquets), cuits avec des tomates et du vin blanc. » André Roux, l’ancien chevillard, n’est jamais loin. Il apporte son grain de sel, dans son parlé chantant : « L’important, c’est le temps de cuisson. Et il vaut mieux deux fois 3 heures plutôt qu’une seule fois 6 heures ! Comme une daube, c’est meilleur réchauffé. » Delphine passe une tête et renchérit : « Je les cuis même deux fois 4 heures ! Avec un pied de veau pour lier la sauce, celle-ci