« Quand ça bout, on baisse », une recommandation qui a donné son nom à la bouillabaisse
doit être épaisse. En revanche, on ne met les pieds d’agneau qu’à mi-cuisson pour qu’ils gardent leur consistance. » Et si ce plat se trouve à la carte de nombreux restaurants, Delphine, elle, n’a pas hésité à ajouter à la sienne ce que plus personne ne cuisine : les alibofis ou rognons blancs d’agneau. À goûter une fois dans sa vie.
le poisson prend le bouillon
Membre fondateur de la charte de la bouillabaisse, Christian Buffa est aux commandes du restaurant gastronomique le Miramar. Il est donc bien placé pour évoquer ce plat emblématique : « Il se prépare en deux temps. Tout d’abord, la soupe réalisée avec les poissons de
68
roche, des herbes, ail, oignon, safran, graines de fenouil et un bouchon de pastis. Une fois “passée” pour en extraire le jus, les poissons sont cuits dedans – quatre selon la charte. Pour ma part, j’en mets six : galinette, vive, lotte, saintpierre, congre, chapon (ou rascasse), avec des pommes de terre. » La soupe se déguste avec des croûtons à l’ail et de la rouille, puis les poissons sont servis, arrosés de soupe. Christian Buffa précise : « L’important est de mélanger différents poissons de roche pour la soupe. Et si vous ne deviez composer le plat qu’avec deux poissons, privilégiez le chapon et le congre. Faites-les préparer, vider, écailler, pour réaliser votre recette tranquillement. »