EN QUESTIONS

Herbes aromatiques et fleurs

en barquette, sont-elles aussi bonnes?

Pas tout à fait. Si la menthe, le basilic et la ciboulette sont corrects, le persil est meilleur en bouquet frais, surtout le plat, le frisé étant moins aromatique. En barquette, vous avez le choix des variétés en petite quantité : 20 à 30 g, ce qui est intéressant avec des herbes utilisées moins souvent, notamment la coriandre. Ne les gardez pas trop longtemps, retirez-les des étuis et conservez-les 2 à 3 jours dans du papier absorbant humidifié.

lesquelles faire pousser chez soi ?

Plantez de la ciboulette, de la menthe, du thym et du romarin dans des pots sur votre balcon ou en massifs. Vous les retrouverez l’année suivante. Le basilic ne fera qu’une saison et vous devrez éviter, tout comme la coriandre, qu’il monte en graine en le coupant souvent. Dans tous les cas, transvasez les plantes de leur contenant de présentation où elles sont à l’étroit, pour un autre plus gros, en ajoutant du terreau. C’est la solution la plus économique, mais il y a d’autres possibilités avec les prêts à pousser ou à planter (voir encadré).

une fois cueillies, comment les garder fraîches ?

Mettez-les dans un verre d’eau comme un bouquet de fleurs en évitant les grosses quantités. Si vous avez des herbes sur un balcon ou dans la cuisine, cueillez au fur et à mesure des besoins. Les bouquets de persil, de menthe et de basilic du commerce, se gardent dans du papier humide dans le bas du réfrigérateur jusqu’à 5 jours.

quelles herbes aromatiques sont bonnes pour la santé ?

Toutes sont riches en oligo-éléments et antioxydants, le persil diurétique est avec le basilic un bon apport en vitamine C. Le romarin tonifie et, comme la menthe, facilite la digestion, la sauge soigne les maux de gorge et le thym, en infusion, calme les infections respiratoires.

De quoi se compose un bouquet garni ?

La base est le thym et le laurier, avec une tige de céleri et des queues de persil ficelés. Il parfume les courts-bouillons à cuisson rapide avec du vin blanc ou rouge, ainsi que les pot-au-feu. N’abusez pas du laurier, une feuille suffit, deux, s’il est sec. Préférez le thym frais, il perd moins ses feuilles. Dans tous les cas, il faudra filtrer après. À moins que vous n’ayez un petit ustensile bien pratique : un infuseur à herbes et bouquet.

quel est le basilic le plus parfumé ?

Tous les basilics (il y en a des dizaines) ont des arômes intenses, ce sera donc en fonction des plats préparés. Le « grand vert » à larges feuilles est classique pour une soupe, avec des tomates et en condiment. Le basilic à petites feuilles, plus poivré, est délicieux dans une sauce vinaigrette. Le plus étonnant est le basilic thaï à feuilles allongées, au goût d’anis et de clou de girofle, qui type les plats exotiques.

toutes les herbes fontelles un bon pesto ?

Pas toutes, les meilleures variantes sont faites avec du persil ou de l’estragon, sur le modèle de l’original réalisé avec du basilic, de l’ail, des pignons, de l’huile d’olive et du parmesan. Comptez par exemple pour un bocal de 90 g : les feuilles d’un gros bouquet, ébouillantées 30 secondes, 3 gousses d’ail, 20 g de pignons, 20 g de parmesan râpé et 10 cl d’huile d’olive. Vous pouvez remplacer les pignons par des noix, des noix de cajou ou des pistaches.

À quel moment ajouter les herbes fraîches ?

Si vos sauces vinaigrettes ou mayonnaises contiennent du jus de citron, vous pouvez ajouter les herbes crues 1 h à 2 h avant, car l’acidité empêche leur oxydation. À chaud, c’est différent. Introduisez le persil et la ciboulette dans vos poêlées au dernier moment, pour conserver le maximum de goût et de couleur. Même ajouté à la dernière minute, le cerfeuil flétrit très vite. L’aneth, le basilic et la coriandre perdent leur vert tendre, mais leurs arômes persistent.

lesquelles choisir pour une marinade ?

Préférez des herbes de type provençales au feuillage résistant, comme le thym, le romarin, la sarriette et l’origan pour faire mariner les viandes et volailles à griller. Mélangées à de l’huile, leurs parfums seront amplifiés par le gras. Avec du poisson, prenez des herbes crues hachées : coriandre, persil, ciboulette, aneth, associées au citron, à l’échalote et l’huile.

Peut-on consommer toutes les fleurs du jardin ?

Presque, surtout si elles sont cultivées sans pesticide, ni fertilisant, autre que biologique. Mieux vaut vous limiter aux fleurs de saison : pensée, capucine, violette, pâquerette, souci, bourrache, rose, géranium rosat, coquelicot (mais pas ceux des bords de routes). Les fleurs d’aubergines, tomates et pommes de terre ne sont pas comestibles.

Peut-on les manger en entier ?

À l’exception des capucines ou des pâquerettes que l’on peut consommer en boutons, une fois conservés dans du vinaigre comme des câpres, limitez-vous aux pétales. Pour certaines, vous devrez ôter des parties amères : les pistils des fleurs de courgette et la base blanche des pétales de rose par exemple.

ont-elles du goût ?

Les fleurs apportent surtout de la couleur et quelques-unes ont des saveurs épicées. La capucine est poivrée, les soucis évoquent le safran. Les fleurs de bourrache ont un petit goût iodé. Celles d’acacia dégagent un arôme de miel et de fleur d’oranger qui s’amplifie avec le sucre lorsqu’on les cristallise, ou en infusion dans du lait pour remplacer la vanille.