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Gélatine et agar-agar

Des origines différentes

C’est à partir du collagène, substance extraite des peaux, couennes et os des bovins, porcins et de poissons, que l’on obtient la gélatine. D’origine asiatique, l’agar-agar est connu au Japon depuis le XVIIE siècle. Issu du mucilage, substance visqueuse des parois cellulaires de certaines espèces d’algues, c’est un gélifiant et un épaississant, identifié sous le nom de E406 dans l’industrie agroalimentaire.

en feuilles ou en poudre ?

La gélatine la plus courante est vendue au rayon aide à la pâtisserie sous forme de feuilles qui font environ 2 g dans des sachets de 9 feuilles. Les feuilles peuvent se casser en deux si nécessaire. On peut également la trouver sous forme de poudre. L’agar-agar est vendu en poudre dans des sachets de 4 g. On peut en utiliser seulement une petite quantité, à condition de bien l’entreposer au sec.

Les bonnes proportions

Gélatine : pour 50 cl de liquide, on préconise 6 feuilles ou 9 g de poudre. Des quantités valables lorsqu’on recherche la fermeté, pour des aspics à démouler et un tranchage facile. C’est le cas des terrines de légumes qui contiennent de l’eau, des préparations à base de fruits rouges ou de crème anglaise. En revanche, 2 feuilles suffisent si les ingrédients sont naturellement gélatineux au départ : chair de lapin ou de viande à pot-au-feu avec pied de veau.

Agar-agar : le sachet-dose de 4 g est compté pour 1 litre de liquide et pour 50 cl, mesurez 1 c. à café rase, soit 2 g. Pour gélifier des jus de fruits et des sirops, des confitures et des entremets salés ou sucrés. Les proportions peuvent être diminuées de moitié si l’on souhaite moins de fermeté. Il faut savoir que l’agar-agar n’est pas très facile à doser car la prise s’accentue lors du refroidissement et peut masquer les saveurs.

Mode d’emploi : facile !

Les feuilles de gélatine doivent ramollir d’abord dans de l’eau froide avant d’être incorporées, une fois essorées, au liquide chaud dans lequel elles vont se dissoudre. Si le liquide est froid, ajoutez la gélatine chauffée au préalable sur feu très doux, en versant petit à petit le reste de préparation.

Avec l’agar-agar, c’est le contraire. Son pouvoir gélifiant s’effectue à chaud puisqu’il faut le faire bouillir dans un liquide (lait, crème, eau, lait de coco) 1 mn après dilution dans un peu de liquide froid. C’est lors du refroidissement que s’effectue la prise.