BA­LADE GOURMANDE

Bour­gogne du Sud, un ter­roir de fins gour­mets

Maxi Cuisine - - Toutes Vos Recettes D’avril-mai - Par So­phie Ja­vaux

La Bresse

De la belle pou­lette

La ré­gion tient sa re­nom­mée, pour beau­coup, de la vo­laille. Pour en prendre la me­sure, di­rec­tion Lou­hans, le lun­di ma­tin. Sur la place de la Cha­ri­té, pro­fes­sion­nels et pe­tits éle­veurs pré­sentent leurs vo­lailles. Race gau­loise blanche, pattes bleues et crête rouge, le pou­let de Bresse est l’unique vo­laille à dé­te­nir une AOC, de­puis 1957 (AOP en 1996). Laurent Mar­quis, éle­veur à Va­rennes, nous four­nit quelques pré­ci­sions : « Mes vo­lailles sont éle­vées en plein air, avec une nour­ri­ture à base de céréales et de maïs de Bresse, sans OGM, et de pro­duits laitiers (mi­ni­mum 5 %) qui don­ne­ront son goût à la chair. Après 4 mois d’éle­vage à l’ex­té­rieur, elles se­ront pla­cées en épi­nette (cage), dans un pou­lailler sombre et tem­pé­ré, mi­ni­mum 15 jours afin d’en­grais­ser. » La graisse qui se forme à cette étape rend la chair per­sillée. La vo­laille est ven­due ef­fi­lée, une mé­thode qui per­met la conser­va­tion, avec une bague à la patte gauche, un poin­çon tri­co­lore et une éti­quette sur la tête. Et ain­si que nous le conseille Laurent : « Pour la rô­tir, comp­tez un quart d’heure pour 500 g à feu doux, 160 à 180 °C, ar­ro­sez, mais sur­tout ne ra­jou­tez au­cune graisse. » Bon à sa­voir Pas le temps de vous rendre sur le mar­ché ? Faites un ar­rêt sur l’au­to­route A39 à l’aire du Pou­let de Bresse pour re­trou­ver, entre autres, les vo­lailles de Laurent Mar­quis.

La crème des crèmes

Entre la Saône, à l’ouest, et les monts du Ju­ra, à l’est, la Bresse bour­gui­gnonne étale ses riches pâ­tures où s’épa­nouissent de belles mont­bé­liardes. Nour­ries uni­que­ment dans les prés, avec du foin et des céréales l’hi­ver, sans au­cun en­si­lage, elles vont pro­duire le lait à la base de la crème de Bresse. « En AOP de­puis 2014 sur la crème épaisse et se­mié­paisse », in­dique Loïc Fan­chon, di­rec­teur com­mer­cial de la lai­te­rie de Bresse. « Les pâ­tu­rages, moins acides en Bresse qu’en Nor­man­die, vont avoir une ré­per­cus­sion. De cou­leur ivoire, notre crème se ré­vèle très douce en goût. » Par­faite pour nap­per des fruits rouges, agré­men­ter une fais­selle – autre spé­cia­li­té de la ré­gion –, elle pour­rait consti­tuer à elle seule un des­sert ! D’ailleurs, le gra­tin de la gas­tro­no­mie ne s’y est pas trom­pé. Georges Blanc l’ins­crit à sa carte comme bon nombre de grands res­tau­ra­teurs lyon­nais. Elle trône éga­le­ment à la Grande Épi­ce­rie de

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