BALADE GOURMANDE

Bourgogne du Sud, un terroir de fins gourmets

La Bresse

De la belle poulette

La région tient sa renommée, pour beaucoup, de la volaille. Pour en prendre la mesure, direction Louhans, le lundi matin. Sur la place de la Charité, professionnels et petits éleveurs présentent leurs volailles. Race gauloise blanche, pattes bleues et crête rouge, le poulet de Bresse est l’unique volaille à détenir une AOC, depuis 1957 (AOP en 1996). Laurent Marquis, éleveur à Varennes, nous fournit quelques précisions : « Mes volailles sont élevées en plein air, avec une nourriture à base de céréales et de maïs de Bresse, sans OGM, et de produits laitiers (minimum 5 %) qui donneront son goût à la chair. Après 4 mois d’élevage à l’extérieur, elles seront placées en épinette (cage), dans un poulailler sombre et tempéré, minimum 15 jours afin d’engraisser. » La graisse qui se forme à cette étape rend la chair persillée. La volaille est vendue effilée, une méthode qui permet la conservation, avec une bague à la patte gauche, un poinçon tricolore et une étiquette sur la tête. Et ainsi que nous le conseille Laurent : « Pour la rôtir, comptez un quart d’heure pour 500 g à feu doux, 160 à 180 °C, arrosez, mais surtout ne rajoutez aucune graisse. » Bon à savoir Pas le temps de vous rendre sur le marché ? Faites un arrêt sur l’autoroute A39 à l’aire du Poulet de Bresse pour retrouver, entre autres, les volailles de Laurent Marquis.

La crème des crèmes

Entre la Saône, à l’ouest, et les monts du Jura, à l’est, la Bresse bourguignonne étale ses riches pâtures où s’épanouissent de belles montbéliardes. Nourries uniquement dans les prés, avec du foin et des céréales l’hiver, sans aucun ensilage, elles vont produire le lait à la base de la crème de Bresse. « En AOP depuis 2014 sur la crème épaisse et semiépaisse », indique Loïc Fanchon, directeur commercial de la laiterie de Bresse. « Les pâturages, moins acides en Bresse qu’en Normandie, vont avoir une répercussion. De couleur ivoire, notre crème se révèle très douce en goût. » Parfaite pour napper des fruits rouges, agrémenter une faisselle – autre spécialité de la région –, elle pourrait constituer à elle seule un dessert ! D’ailleurs, le gratin de la gastronomie ne s’y est pas trompé. Georges Blanc l’inscrit à sa carte comme bon nombre de grands restaurateurs lyonnais. Elle trône également à la Grande Épicerie de