L’onglet Le morceau du boucher

Difficile et long à préparer

Étrangement, ce morceau de boeuf entrelardé est considéré comme produit tripier. La découpe et la préparation de cette pièce tendre et forte en goût demandent une certaine habileté ; on la trouve uniquement chez les artisans. La bonne conservation Il se conserve 2 jours au frais et doit être sorti à l’avance pour éviter que les fibres se contractent à la cuisson. La bonne cuisson Il est très important de le poêler et de le servir saignant car il durcit à la cuisson.